Первые блюда из грибов

Первые блюда из грибов

Первые блюда являются одной из самых многочисленных групп в кулинарии. Они состоят из жидкой основы и плотной части, приготовленной из мяса, овощей, крупы, макарон, грибов. Первые блюда подразделяются на горячие (заправочные, протертые и пюреобразные, прозрачные) и холодные (протертые и не протертые). Супы русского типа включают в себя бульон и отвар, сваренные в нем продукты – овощи, крупы, грибы.

Грибные бульоны

Грибной бульон готовят из свежих грибов. Их моют, опускают в холодную воду и варят на слабом огне 20—30 мин. Отвар процеживают и заправляют. Грибы нарезают кусочками, снова кладут в бульон или готовят из них отдельные блюда.

Грибы тщательно промывают, заливают холодной водой и вымачивают 3—4 ч, затем в той же воде варят 40—50 мин, пока грибы не станут мягкими, бульон процеживают и заправляют, используя для приготовления соуса или супа. Хороший прозрачный бульон также можно сервировать в чистом виде в чашках.

Отваренные для приготовления грибы нарезают брусочками, шинкуют или пропускают через мясорубку и используют для приготовления супа, соуса или какого-либо блюда. На 150—200 г свежих или 20—25 г сушеных грибов – 1 л воды, соль.

Бульон из боровиков . Боровики положить в холодную воду, варить 25—30 мин. Отвар процедить и заправить специями. Отваренные грибы нарезать, нашинковать и использовать для приготовления супа, соуса или других блюд. На 150 г грибов – 1 л воды, соль, специи.

Бульон из шампиньонов с яйцом . Муку пассеровать на сливочном масле до золотистого цвета. Яйца взбить, добавить муку, перемешать и залить холодной водой. Мелко нарезанные и хорошо проваренные шампиньоны положить в кастрюлю и варить 25—30 мин на среднем огне. Добавить соль и измельченный лук. На 150 г шампиньонов – 2 яйца, 1 ст. л. сливочного масла, 2 ст. л. муки, соль.

Бульон грибной с луком . Приготовить бульон из шампиньонов. Отваренные грибы нарезать в виде лапши, спассеровать в сливочном масле вместе с нашинкованным репчатым луком, разложить на тарелки и залить бульоном, посыпать зеленью. Самый ароматный бульон получается из сухих белых грибов.

Грибной бульон с домашней лапшой . Приготовить грибной бульон, процедить его, заправить сливочным маслом, посолить и поставить на огонь для прогревания, не доводя до кипения. Грибы нарезать лапшой. Приготовить домашнюю лапшу: просеять пшеничную муку, ввести в нее сырое яйцо, добавить немного воды, замесить тесто; раскатать, подсушить, затем нарезать соломкой. Лапшу отварить отдельно, соединив с грибами, перемешать, при подаче на стол положить в тарелки лапшу с грибами, залить горячим бульоном, посыпать мелко нарезанной зеленью. На 10—15 сушеных грибов – 1—2 ст. л. сливочного масла, 1 стакан муки, 1 яйцо, соль, зелень укропа и петрушки.

Грибной бульон с овощами . Вымытые и предварительно замоченные сушеные грибы положить в кастрюлю, залить холодной водой, добавить нарезанные ломтиками овощи и варить при слабом кипении в течение минуты. Затем овощи достать, а грибы варить еще час. Бульон процедить, положить мелко нарубленные отварные грибы, перец. Перед подачей на стол посыпать зеленью петрушки. На 25 г сушеных грибов – 4 клубня картофеля, 1 морковь, 2 свежих помидоры, 1 луковица, 0,5 кг капусты, перец, соль, зелень петрушки.

Борщи

Борщ из свежих грибов . Свежие грибы очистить, промыть в проточной воде, нарезать и тушить вместе с мелко нарезанными кореньями в масле. Из подготовленных грибов сварить бульон. Отваренную свеклу измельчить соломкой, сбрызнуть уксусом и пассеровать, картофель нарезать продолговатыми кусочками, отварить в бульоне до мягкости, добавить на шинкованный лук, муку, смешанные с небольшим количеством холодной воды. Все это положить в бульон, посолить и варить 10 мин. Перед готовностью добавить томатное пюре и лавровый лист. При подаче на стол заправить сметаной и посыпать зеленью петрушки. На 250 г свежих грибов – 5 клубней картофеля, 3 свеклы, корень петрушки или сельдерея, 1 головка репчатого лука, 2 ст. л. томата-пюре, 1 ст. л. муки, уксус столовый, лист лавровый, соль, зелень петрушки.

Борщ Петербургский постный . Сварить грибной бульон с кореньями и репчатым луком, процедить. Очищенную от кожицы свеклу нарезать соломкой, поджарить на сковороде до темного цвета, перемешать и залить горячим бульоном. Заправить борщ по вкусу солью и сахаром, добавить нарезанные соломкой отварные грибы, лавровый лист, 5—6 горошин перца, поставить на огонь, довести до кипения. Добавить по вкусу уксус. Сметану подать отдельно. На 50 г сушеных грибов – 1 корень петрушки и сельдерея, 1 луковица, 3 свеклы, 150 г сметаны, соль, специи.

Борщ с грибами и кильками в томате . Замочить фасоль и грибы. Через 2—3 ч выложить в кастрюлю с водой и варить до готовности. Нарезать кубиками и потушить свеклу, коренья петрушки и морковь и вместе с нарезанным репчатым луком прожарить на растительном масле; смешать с тушеной свеклой, ложкой поджаренной пшеничной муки, добавить 2 ст. л. томата-пюре, развести бульоном и прокипятить. В кипящий бульон с грибами и фасолью положить картофель, нарезанный кубиками, нашинкованную капусту, соль и варить 10—15 мин. Затем добавить свеклу с кореньями, лавровый лист, перец и снова варить до готовности. В конце варки выложить кильку в томате. При необходимости добавить по вкусу соль и томат-пюре. Дать закипеть и снять с огня. Подавать со сметаной и мелко нарубленной зеленью петрушки. На 100 г сушеных грибов – 300 г фасоли, 4—5 клубней картофеля, 400 г капусты, 1 ст. л. томата-пюре, 30 г масла, банка килек в томате, соль, перец.

Борщ огородника . Нашинкованную капусту и нарезанный кубиками картофель залить подсоленной водой, довести до кипения на медленном огне. Очищенные коренья натереть на терке и припустить до мягкости в растительном масле (1 часть), затем соединить с капустой, картофелем, грибами и небольшим количеством воды. Очищенную и нарезанную кубиками свеклу припустить до мягкости, добавить тмин. Сваренные овощи и свеклу соединить и довести до кипения. Затем уменьшить огонь и продолжить варить. Добавить светлую пассеровку из муки и оставшегося растительного масла. Через 10 мин борщ снять с огня, посыпать черным молотым перцем, зеленью петрушки и укропа, подать на стол. Отдельно можно подать кислое молоко. На 100 г маринованных грибов – 250 г свежей капусты, 40 г белых кореньев, 150 г свеклы, 200 г картофеля, 2 стакана хлебного кваса, 4 ст. л. растительного масла, 2 ст. л. муки, черный молотый перец, соль, зелень укропа и петрушки, тмин.

Данный текст является ознакомительным фрагментом.