Овощи на столе — от урожая до урожая

Овощи на столе — от урожая до урожая

Условия хранения плодов и овощей даны в таблице.

Капуста. Интересное приспособление для хранения кочанов капусты придумал москвич А. М. Рукавишников. Он берет металлическую некоррозирующую трубку подходящего размера и диаметра, просверливает в ней множество отверстий, затем в кочане просверливает отверстие сквозное и вставляет в него трубку (рис. 22).

Рис. 22

Через эту трубку капуста «дышит» кислородом и хорошо сохраняется.

Чеснок. Чеснок можно опустить на несколько секунд в расплавленный парафин или воск, дать ему просохнуть, затем сложить головки в капроновый чулок и подвесить в сухом месте.

Интересный способ хранения чеснока распространен в Дагестане. Секрет в том, что чеснок подсушивают как обычно, а затем аккуратно над пламенем свечи или газовой горелки обжигают корни.

Хорошо можно сохранить чеснок и в постном масле. Для этого головки очищают, заливают растительным маслом с верхом, стеклянную банку на хранение ставят в холодильник. Чеснок хранится долго, вплоть до нового урожая. Масло же от чеснока приобретает вкусный запах и хорошо идет для заправки салатов и жарения рыбы.

Хранить чеснок можно и по-другому: пересыпав мукой и сложив в стеклянную банку. Сверху насыпать слой муки толщиной 2 см. На закладку, естественно, берут здоровый хорошо просушенный чеснок. Хранят банки в кухонном шкафу. Чеснок до нового урожая можно хранить и в кастрюле, на дно которой насыпана соль крупного помола слоем 3 см. Сверху укладывается слой чеснока. Затем опять слой соли и т. д. Продукты должны быть абсолютно сухими. Посудину хранят в погребе.

Лук. Наилучшей сохранностью отличаются хорошо вызревшие с сухими кроющими чешуйками острые сорта лука. Лук можно хранить в ящиках или корзинах емкостью до 20 кг, на стеллажах слоем до 7 луковиц. Оптимальная влажность воздуха — 75 процентов. Опасно отпотевание и повышение влажности продукта. В этих условиях возможно прорастание и поражение гнилью.

Условия хранения плодов и овощей

Таблица

Наиболее благоприятная температура хранения лука минус 1–3 градуса, но хорошо он сохраняется и при комнатной температуре: достаточно подвесить его на кухне в капроновых чулках.

Хранят лук в сухом месте сплетенным в косичку или в венок. А вот раньше на Урале лук хранили так: брали крепкую, но не толстую бечевку или шнур и вокруг него завивали концы перьев лука. Загнутый конец лука обматывали шпагатом плотно, но так, чтобы не перерезать перья. Подвязанные луковицы распределяли вокруг шнура, длина которого может быть до 3 м. Связка выглядит как на выставке, и лук хорошо сохраняется.

Можно хранить лук в земляной канавке, выкопанной на огороде в высоком месте, которое не заливается талыми водами. Траншею роют на глубину двух лезвий лопаты и ставят туда ящики с высушенным луком. Ящик накрывают мешковиной и засыпают землей. Сверху землю нужно накрыть толем или клеенкой, чтобы не попала дождевая вода.

Лук-севок хранят в сухом месте в ящиках на стеллажах в разных температурных режимах: сначала при 18–20 градусах, затем в холодный период при минус 2, а ранней весной опять переходят к теплому хранению при 18–20 градусах.

Морковь. Морковь убрать с грядок лучше в сухую погоду. Закладывают ее в хранилище чистой и сухой. Лучшая среда хранения для моркови — песок. В такой «упаковке» она долгое время остается крепкой и сочной. Если нет условий для такого хранения, морковь можно хранить в пленочном мешке. Горловину при этом не завязывают.

Морковь очень любят грызуны. Для ее защиты и сохранности можно ставить мышеловки или травить грызунов, а можно обнести место хранения сеткой с мелкой ячейкой.

Во время хранения морковь может быть подвержена гнилям: черной, серой и сухой. Возбудитель черной гнили передается через почву, семена и послеурожайные остатки. Поэтому в хранилище следует поддерживать чистоту. При черной гнили плод остается твердым, но на поверхности появляются темные вдавленные пятна, которые при повышенной влажности могут покрываться серо-зеленым налетом. Здоровые участки резко отличаются от больных. На срезе больной участок имеет угольно-черный цвет. Серая гниль тоже приносит немало огорчений. Болезнь «гуляет» от больных к здоровым и может уничтожить весь урожай. Участки плода, пораженные серой гнилью, загнивают и покрываются серым пушистым налетом.

При обнаружении очагов заболевания следует сделать переборку плодов.

Белая гниль способна не только попортить морковь, но и погубить запасы репы, сельдерея, петрушки и др. При этом заболевании окраска корнеплода не изменяется, но поверхность осклизняется и размягчается. Залог сохранности — хорошо просушенный, опрысканный формалином и побеленный погреб.

Хорошо хранить овощи в полиэтиленовой емкости (рис. 23), утверждают изобретатели А. М. Стаховский, А. М. Рукавишников и Д. С. Калачев. Свеклу или морковь без повреждений и следов болезни помещают в полиэтиленовый контейнер и сверху не полностью засыпают песком, предварительно смешанным с гранулированным перлитом в соотношении 3:1. Овощи хорошо сохраняются благодаря хорошим влагопоглощающим свойствам состава.

Рис. 23

А я делаю так: беру большой целлофановый кулек, в который насыпаю сухие опилки на толщину 5 см. Затем в этот пакет ставлю другой поменьше, в котором находятся качественные овощи, морковь например. Пространство между стенками большого и малого пакета засыпаю опилками. Верхний пакет, как и внутренний, сверху плотно завязываю шнурком. Набор таких утепленных емкостей помещаю в траншею, вырытую в земле. Пакеты засыпаю сверху землей так, чтобы верхняя часть пакета немного выглядывала. Для защиты траншеи от влаги сверху покрываю куском рубероида или другого водонепроницаемого материала, углы которого придавливаю камнями, чтобы покрытие не унесло ветром.

Зимой, отгибая часть рубероида за торчащий целлофан пакета, достаешь хорошо сохранившиеся овощи. Опилки и рыхлая сухая земля надежно берегут от холода овощи.

Яблоки. После уборки плоды погружают в 4-процентный раствор хлористого кальция на 7 — 10 минут с добавлением 1-процентного раствора крахмала, который удерживает на поверхности плода хлористый кальций. Есть еще одна тонкость. Температура воды раствора должна быть 2–4 градуса, что способствует замедлению «дыхания» плодов. Нужную температуру можно обеспечить кусками льда, приготовленного в морозильной камере холодильника или во время его размораживания.

Обработанные таким образом яблоки оборачивают бумагой, помещают в опилки или песок, где они будут изолированы от света, перепадов температуры и влажности. Если погреб сухой, то опилки или песок следует несколько увлажнить.

Хорошие результаты дает хранение яблок в целлофановых мешках. Они могут быть любого размера: от кульков на 3–4 килограмма до крупных мешков из стандартного рукава пленки. Полиэтиленовая пленка не пропускает воздух, это ее качество и используется для хранения плодов. Дело в том, что яблоки при хранении потребляют кислород и выделяют углекислый газ. Со временем кислорода в упаковке становится все меньше, а углекислого газа — больше. Сроки хранения за счет этого продлеваются. Да и потери массы яблок при хранении в полиэтиленовом пакете значительно меньше.

При изготовлении больших мешков из рукава пленки нижний конец ее запаивается, на дно помещается картон, упаковке придают форму ящика. После наполнения мешка плодами пленку плотно прижимают к яблокам, а верхний конец плотно завязывают. Главное, в мешке должно остаться как можно меньше воздуха. Если вам каким-нибудь способом удастся откачать воздух из мешка, ваши яблоки сохранятся отлично до весны.

Хорошо сохраняются яблоки в ящиках, зарытых в землю. Снимают на хранение здоровые, не поврежденные и не перезрелые плоды без следов плодожорки в полотняную сумку. Укладывают с осторожностью, чтобы не снять верхний налет. Затем яблоки слоями укладывают в плотный картонный или деревянный ящик емкостью с ведро. Между слоями яблок укладывается газетная бумага в два слоя. Ящики ставят друг на друга. Сверху яма накрывается фанерой или досками и засыпается землей. Чтобы земля не намокла и не замерзла, сверху ее можно укрыть толем, бурьяном или ботвой. Глубина ямы — до метра. Средняя толщина верхнего слоя — 15 см. Хорошие результаты хранения обеспечиваются за счет устойчивого режима, близкого к оптимальному.

Как сохранить фрукты и овощи в холодильнике. Перед помещением фруктов и овощей в холодильник их предварительно обрабатывают. Овощи на 2–3 минуты опускают в кипящую воду, охлаждают проточной водой и дают полностью просохнуть. После чего в целлофановой воздухонепроницаемой упаковке помещают в морозильную камеру.

А вот шпинат хранят в твердой упаковке или посуде.

Фрукты перед закладкой в холодильник сортируют, тщательно моют, чистят, удаляют косточки, ягоды подсахаривают, очищенные груши и яблоки бланшируют 2–3 минуты. Другие ягоды заливают 40-процентным раствором сахара. Хранят фрукты в холодильнике в пластмассовой посуде или плотных пакетах.

Оттаивают плоды в кипящей воде и варят несколько меньше, чем свежие.

Второй вариант. Фрукты и овощи перед закладкой в холодильник очищают, тщательно моют и хорошо просушивают. После этого упаковывают в целлофановые мешочки.

Такие овощи, как шпинат, горох, фасоль, перед фасовкой кладут в дуршлаг и опускают в кипящую воду на 3–4 минуты.

Фрукты можно подсластить сахарным сиропом или пудрой. Горловины мешочков после этого перекручивают и завязывают резинкой. Горловину можно и заварить горячим утюгом, предварительно положив на свариваемые участки по узенькой полоске фольги. Если овощи помещены в пластмассовые коробки или кастрюли, их следует накрыть крышками и торцы обмотать липучей или изоляционной лентой.

Емкости помещают в испаритель или морозильную камеру и переводят регулятор температурного режима на максимальный уровень на 36 часов. За это время фрукты и овощи должны полностью замерзнуть. Холодильник переводят вновь на нормальный цикл.