Соотношение сахаристости, кислотности и уровня pH

Соотношение сахаристости, кислотности и уровня pH

1-й вариант. Идеальным соотношением сахаристости и кислотности признано от 30 : 1 до 35 : 1. Таким образом, по мере созревания винограда, в процессе еженедельно проводимого анализа данного соотношения постепенно соотношение кислотности и сахаристости будет приближаться к идеальному. Чем ближе зрелость, тем выше концентрация сахаров и тем ниже – кислот.

Однако иногда цифры могут говорить об одном, а фактическое состояние спелости винограда – о другом. Такое может случиться при устоявшейся жаркой погоде, когда сахаристость резко повышается, а кислотность снижается. При осмотре видно, что ягоды еще не созрели, а анализы показывают их готовность к сбору. В таких случаях не стоит торопиться и слепо верить цифрам, лучше немного подождать, когда погода нормализуется, и проверить показатели еще раз.

Кислотность бывает изначально высокой у некоторых сортов винограда. Также считается, что в прохладной местности произрастает виноград с большей кислотностью, чем в жаркой.

В прохладных же районах, наоборот, можно долго ждать наступления долгожданного соотношения 30 : 1 и получать не более 25 : 1 в анализе. Именно в таких случаях полезно дополнительно измерять уровень pH. Если он показывает значение 3,4 – 3,5, то урожай можно без сомнений начинать собирать.

2-й вариант. Очень простой и быстрый метод расчета своевременности сбора урожая – с помощью формулы: сахаристость ? (pH)2. Для красного винограда нормальным результатом вычисления по данной формуле является 260, а для белого – 200.

Пример: пусть значение сахаристости составляет 22, а pH – 3,4. Тогда 22 ? (3,4)2 = 254,32. Получили практически идеальное значение, а значит, виноград можно начинать собирать.

Данный текст является ознакомительным фрагментом.