Ферменты в работе

Теперь вернемся к ферментам грибов и остановимся подробно на их деятельности. По характеру своей деятельности ферменты делятся на несколько групп. Первая группа включает в себя ферменты так называемого гидролитического действия. Оно проявляется в следующем. «Команда» из нескольких ферментов расщепляет какое-либо вещество, одновременно присоединяя к его молекулам воду. Конечный результат такой работы – разжижение этого вещества. Характерным примером может служить картина развития какого-либо гриба на поверхности желатина. Ферментами-протеазами желатин попросту превращается в насыщенный белками раствор.

Родственные протеазам пектиназы специализируются на утилизации пектина. Пектин – это межклеточное вещество растительных тканей, склеивающее соседние смежные клетки между собой. Более менее значительные полости в тканях заполнены до предела пектином. Если грибу, имеющему в своем арсенале пектиназу, предложить субстрат с обильным содержанием пектина, например, ломти турнепса или моркови, то по прошествии определенного времени обнаружится любопытное зрелище. Пектиназа буквально выгрызает пектин из межклеточного пространства, разрушая субстрат до основания. От овощей не остается и следа.

Жиры также доступны для грибов. При этом необходимые полномочия делегируются ферментам-липазам. Их контакт с жирами заканчивается полной потерей лица последних, вынужденных смириться с превращением в жидкую эмульсию.

Из гидролизирующих ферментов грибов особый интерес представляют уреазы. Они ориентированы на разложение мочевины. Мочевина накапливается в грибных тканях как отброс. Чем больше азота в питании, тем больше мочевины. Как только в среде появляется достаточное количество углеводов, востребованность азота снижается, грибница начинает поглощать более доступное питание. Необходимый для обмена веществ азот при помощи уреаз извлекается из собственной мочевины.

Другая группа грибных ферментов – оксидазы. Она способствует окислению (разложению) накопленных грибницей запасных веществ. В результате этого вырабатывается необходимая (энергия) для проявления жизнедеятельности грибных клеток. Деятельность этих ферментов напоминает печку, сжигающую топливо. Типичные представители ферментов-оксидаз – лакказа и пероксидаза. В растительном мире лакказа встречается, например, в соке лакового дерева. Благодаря ей сок быстро твердеет и темнеет, образуя такой известный материал, как японский лак.

Еще одна группа ферментов – зимазы – принимает активное участие в процессе дыхания грибов. Поэтому чаще их называют дыхательными ферментами. Эти ферменты при наличии кислорода превращают накопленный в грибнице сахар в углекислоту и воду.

Данный текст является ознакомительным фрагментом.