Горячие закуски

Горячие закуски

В отличие от вторых горячих блюд продукты для горячих закусок нарезают мелкими ломтиками, брусочками или кубиками, т. е. так, чтобы не нужно было пользоваться ножом. Эти закуски отличаются от вторых горячих блюд более острым вкусом, оригинальным оформлением и подачей. Горячие закуски подают в небольшом количестве с теми гарнирами, которые входят в состав блюда или соуса, как, например, шампиньоны, белые грибы. Приготовляют горячие закуски в вареном, жареном, тушеном, запеченном виде. Подают их в фарфоровых чашечках, в металлической посуде и т. д.

Грибы в сметане с молодым картофелем . Белые грибы подготовить так же, как в предыдущем рецепте. Сварить молодой картофель. При подаче грибы положить на середину сковороды, а по краям уложить отварной картофель одинакового размера и посыпать его мелко нарезанным укропом. На 100 г грибов – 50 г сметаны, 10 г масла сливочного, 100 г картофеля, укроп.

Грибы в сметане, запеченные на сковороде . Свежие грибы приготовить так же, как описано выше, залить сметанным соусом, положить на порционную сковородку. На 100 г грибов – 50 г сметанного соуса, 50 г масла сливочного, петрушка.

Соусы из грибов

Мука без жира . Муку насыпают на сухую чистую сковородку и, помешивая, поджаривают при температуре 150—160 °С до желтоватого или коричневого цвета. Если пассеровать на жире, то надо его нагреть до полного испарения влаги и затем насыпать муку.

Мука белой пассеровки . Применяется для приготовления соусов белого цвета на мясном, рыбном или грибном бульоне, а также для молочных и сметанных соусов. Готовить так же, как муку красной пассеровки, без жира или с жиром, но нагревать до 110—120 °С, не допуская изменения цвета.

Соус грибной для картофельных котлет или запеканок . Промытые в теплой воде сухие грибы замочить в трех стаканах холодной воды на 2—3 ч, а затем в этой же воде варить без соли. 1 ст. л. муки с таким же количеством масла поджарить до светло-коричневого цвета, развести два стакана горячего процеженного грибного бульона и варить при слабом кипении 15—20 мин. Мелко нарезанный лук поджарить на масле, добавить нашинкованные отваренные грибы и еще раз прожарить, а затем переложить в соус, добавив по вкусу соль.

Соус грибной кисло-сладкий . В грибной соус добавить промытый изюм, чернослив без косточек, сахар, пассированный томат-пюре, уксус (можно и без него) и кипятить 10—15 мин. Подавать к котлетам, биточкам, крокетам из картофеля.

Соус из шампиньонов . Очищенные и промытые шампиньоны нарезать тонкими полосками и обжарить на масле до легкого подрумянивания. Добавить бульон и варить 5 мин. Ввести муку, перемешать со сметаной и разведенным бульоном (1—2 ст. л.), соединить с шампиньонами и, помешивая, довести до кипения. Заправить перцем, солью и зеленью петрушки. Подавать к мясным, рыбным, овощным и крупяным блюдам. На 100 г шампиньонов – 20 г жира, 1 стакан бульона, 2 ч. л. муки, 5 ст. л. сметаны, перец, соль, зелень петрушки.

Соус с помидорами и шампиньонами . Лук и шампиньоны нарезать, спассеровать в масле, положить в красный мясной соус, добавить сметану, варить несколько минут. Помидоры очистить от кожицы, нарезать дольками, слегка обжарить и ввести в кипящий соус. Проварить и заправить маслом. Перед подачей посыпать рубленой зеленью. На 20 г шампиньонов – 10 г репчатого лука, 5 г сметаны, 20 г сливочного масла, 60 г красного мясного соуса, 25 г свежих помидоров.

Соус-рассол . Соленые огурцы очистить от кожицы и семян, нарезать ромбиками и сварить в бульоне. Белые коренья нарезать мелкими брусочками, спассеровать в сливочном масле и припустить в бульоне, добавив промытые нашинкованные грибы. Подготовленные продукты ввести в белый рыбный соус. Прокипятить 10—15 мин, заправить сливочным маслом и украсить кусочками лимона. В соус-рассол можно добавить мелко нарезанные рыбные хрящи. На 15 г маринованных грибов – 15 г соленых огурцов, 10 г белых кореньев, 5 г сливочного масла, 60 г рыбного белого соуса, 20 г лимона.

Соус русский . Морковь и белые коренья нарезать брусочками, пассеровать в сливочном масле. Огурцы очистить от кожица и семян, нарезать ромбиками и отварить. Из оливок вынуть косточки. Грибы нашинковать. Каперсы бланшировать. Подготовленные продукты соединить, залить томатным соусом, кипятить и заправить сливочным маслом. На 10 г маринованных грибов —10 г моркови, 10 г белых кореньев, 10 г сливочного масла, 15 г соленых огурцов, 10 г оливок, 75 г томатного соуса.

Соус грибной с хреном . Грибы отварить, нашинковать, смешать с хреном и сметаной. Сверху посыпать измельченной зеленью укропа, лука. Украсить ломтиками вареного яйца и листиками петрушки. На 400 г отварных грибов – 4 ст. л. хрена, 1 стакан сметаны, 1—2 яйца, зелень лука, петрушки, соль, сахар, уксус по вкусу.

Соус грибной с укропом . Готовят так же, как и соус грибной для рыбных блюд, но вместо пастернака используют семена укропа.

Соус с шампиньонами и помидорами . Измельченные ножом и обжаренные шампиньоны соединить с пассерованным луком, добавить ломтики помидоров, влить белое вино и потушить в закрытой посуде 15 мин. После этого добавить красный основной соус и прокипятить 5 мин. В готовый соус положить рубленую зелень, соль, листки эстрагона. Перемешать и заправить маслом. На 500 г шампиньонов – 3 головки лука, 3 помидора, соль, зелень.

Соус грибной с чесноком . Отварить шампиньоны, нарезать полосками, добавить чеснок, растертый с солью и растительным маслом. Ввести яблочный уксус, размешать и подавать к мясным и овощным котлетам, холодному отварному мясу и жареной печени. На 200 г шампиньонов – 80 г подсолнечного масла, 25 г чеснока, яблочный уксус, соль по вкусу.

Соус из свежих опят . Опята хороши в соусе. Их нужно отварить, нарубить или измельчить на мясорубке. После этого слегка обжарить. Добавить лук и муку, заправить маслом и солью, залить овощным или мясным бульоном, прокипятить. На 400 г опят – 1 головка лука, 20—30 г масла, 1—2 стакана бульона.

Соус из вешенок . Промытые грибы отварить и нарубить. Соединить с прожаренной мукой, развести грибным отваром. Перец, соль, лавровый лист добавить по вкусу и еще раз прокипятить. Такой соус отличается высокими вкусовыми качествами и прост в приготовлении.

Соус грибной холодный . Заправку приготовить из сметаны, в которую добавить соль, сахар, уксус, горчицу по вкусу. Отваренные сухие грибы, лук и яблоко мелко нашинковать и смешать с заправкой. Посыпать измельченной зеленью и подать к холодным закускам, отварному картофелю и различным кашам. На 400 г отваренных грибов – 2 головки лука, 1 яблоко и стакан сметаны, зелень петрушки, сельдерей, соль, сахар, уксус, горчица по вкусу.

Соус грибной с сыром . Сыр натереть на терке, смешать с измельченными грибами, добавить измельченный зеленый лук и выдержать в холодильнике 40—50 мин. 100 г плавленого сыра, 200 г сметаны, 100 г вареных грибов, 50 г зеленого лука, соль, перец по вкусу.

Соус грибной по-венгерски . Промытые, измельченные грибы потушить со сливочным маслом. Бульон заправить прогретой мукой, прибавить соль и перец, прокипятить. Добавить растертые желтки, сметану, лимонный сок. Перемешать с грибным соусом. Для окраски соуса прибавить жженый сахар. 500 г свежих грибов, 2 ст. л. муки, 2—3 желтка, 1 стакан сметаны, 1—2 ст. л. лимонного сока.

Соус из вешенки обыкновенной с яблочным соком и сливками . Грибы тщательно промыть в проточной воде, отварить в течение 5 мин в 1 стакане воды, отложить на дуршлаг и нарезать. Лук нашинковать, смешать с грибами и положить в кастрюлю, влить немного грибного отвара, добавить сливочное масло и тушить в течение 25—30 мин. Затем в тушеные грибы насыпать слегка поджаренную муку, влить отвар, посолить, заправить уксусом, перцем, влить подбродивший яблочный сок, кипятить 5 мин. В готовый сок ввести сливки и сырой яичный белок. Соус подать к основным и мясным блюдам. На 200 г свежих грибов – 2 луковицы, 2 ст. л. сливочного масла, 100 г яблочного сока, желток, 1 стакан сливок, 1 ст. л. муки, уксус столовый, соль, перец.

Соус из вешенок со сладким перцем и томатным соком на мясном бульоне . Нарезанные коренья, лук, сладкий перец спассеровать, добавить томатный сок, уксус, пряности, накрыть крышкой. Тушить на слабом огне 7—10 мин. Затем соединить с красным основным соусом и кипятить 15—20 мин. Содержимое соуса протереть через сито, положить мелко нарезанные вареные грибы, томатный соус, ввести фюме и еще раз прокипятить. В готовый соус влить вино и заправить сливочным маслом. При подаче в соус положить нарубленную зелень петрушки. Подавать к жареной телятине, свинине, индейке. На 150 г вешенок – 800 г красного мясного соуса, 250 г томатного соуса, 2 моркови, 40 г корня петрушки, 2—3 головки репчатого лука, 170 г сладкого перца, 150 г 9%-ного винного уксуса, 100 г сливочного масла, 30 г винного уксуса, 50 г сливочного маргарина, 100 г фюме, 100 г сухого красного вина, 30 г сливочного масла, 40 г зелени петрушки.

Консервирование грибного соуса с картофелем . Подготовленные свежие грибы целыми тушить на сковороде до тех пор, пока не испарится вся жидкость. Добавить к ним прокаленное охлажденное подсоленное подсолнечное и сливочное масло и тушить до полной готовности. Потом грибы разрезать на мелкие кусочки, отдельно поджарить в смеси подсолнечного и сливочного масла репчатый лук, нарезанный кружочками, и прибавить к грибам. Сырой очищенный картофель нарезать кубиками, положить в грибы, залить сметаной, тщательно все перемешать, добавить воды и тушить на умеренном огне до готовности картофеля. Горячий соус сложить в полулитровые банки, закрыть крышками и стерилизовать 30—40 мин. Перед употреблением соус выложить на сковороду, разрезать и залить яйцом. На 400 г очищенных грибов берут 500 г очищенного картофеля, 200 г лука, 50 г подсолнечного и сливочного масла, 200 г сметаны, 20 г соли.

Консервирование грибного кисло-сладкого соуса . Свежие грибы поджарить на топленом или растительном масле. Томатную пасту развести водой, добавить в нее сахар и довести до кипения. Чернослив и изюм замочить в теплой воде и через 1—2 ч слить ее. Удалить из чернослива косточки, фрукты промыть и добавить к жареным грибам, которые потом залить кипящим томатным соусом, довести массу до кипения и в горячем виде заливать в банки, закрыть их и простерилизовать: полулитровые – 35 мин, литровые – 50 мин. На 300 г жареных грибов – 50 г томатной пасты, 25 г чернослива и изюма, 100 г воды для разведения пасты.

Консервирование грибного соуса с лимонным соком . Подготовленные грибы уложить в посуду из нержавеющего металла, залить водой и варить на слабом огне до полуготовности. Потом грибы вынуть из отвара и пропустить через мясорубку. Поджарить на растительном масле лук, добавить к нему пюре из грибов, муку, немного грибного отвара, прокипятить 5—6 мин, добавить сок лимона и в горячем виде сложить в банки. На 800 г вареных свежих грибов – 100 г жареного лука, 10 г соли, 30 г муки, 30 г растительного масла, сок одного лимона.

Данный текст является ознакомительным фрагментом.