Время начала сбора

Начало сбора урожая назначается, когда ягоды достигнут требуемого состояния зрелости, которое в зависимости от типа переработки может быть разным.

Зрелость винограда бывает 2-х степеней:

• техническая (товарная, потребительская, пригоден для массовой продажи);

• физиологическая (полная, когда содержание кислот, сахаров максимально).

На небольших виноградниках чаще всего удовлетворяются зрительной оценкой ягод. Они должны иметь вид, присущий данному сорту, ножка грозди одревесневшая, а семена отделяются от мякоти – это будет физиологическая зрелость.

При изготовлении из винограда определенных напитков следует иметь в виду, что для каждого напитка подходит виноград, имеющий конкретные показатели сахаристости, кислотности и уровня pH сока (табл. 6). Они являются краеугольными камнями в деле получения качественного вина. Когда говорят о так называемой сбалансированности вина, имеют в виду именно гармоничное сочетание сахара, кислоты и pH.

Таблица 6

Требуемые показатели кислотности и сахаристости виноградного сока в зависимости от направления его дальнейшего применения

Через 2 недели после начала созревания ягод берут пробу на анализ кислотности (с помощью титрования щелочью), сахаристости (с помощью прибора рефрактометра или ареометра) и уровня pH (лакмусом или pH-измерителем) либо пользуясь услугами специальных платных лабораторий.

Общая масса средней пробы обычно составляет 3 кг. Ягоды следует отбирать с максимальным разнообразием: с разных мест виноградника, разной высоты кустов и разных сторон куста.