Вторые блюда
Вторые блюда
КАРТОФЕЛЬ СО СЛАДКИМ ПЕРЦЕМ И СМЕТАНОЙ
Картофель — 10 шт., сало — 100 г, мука — 100 г, сладкий стручковый перец (молотый) — 1 ст. ложка, сметана — 1 стакан (или твёрдый сыр — 20 г), тмин, соль по вкусу, зелень петрушки.
Пассерованную муку смешать с очищенным сладким перцем, нарезанным кубиками картофелем, солью и тмином. Залить горячей водой (картофель должен быть едва прикрыт ею), варить 20–25 мин., не доливая воду. К концу приготовления почти вся вода должна выкипеть. Перед подачей полить сметаной.
Подавать как самостоятельное блюдо на ужин, вместо сметаны можно использовать сыр и зелень петрушки.
КАРТОФЕЛЬ ОТВАРНОЙ С КАПУСТОЙ И СВИНИНОЙ
Картофель — 12 шт., свинина — 1 кг, капуста квашеная — 600 г, лук репчатый — 3 шт.
Свинину с рёберными косточками нарезать мелкими кусочками и обжарить. Квашеную капусту и репчатый лук также слегка обжарить. Всё перемешать и жарить до готовности. Подать к отварному картофелю.
КАРТОФЕЛЬ ОТВАРНОЙ С СОЛЁНЫМИ ГРИБАМИ
Картофель — 12 шт., солёные грибы — 450 г, лук репчатый — 1–2 шт., растительное масло — 3 ст. ложки, перец.
Отварить картофель, солёные грибы перебрать, крупные разрезать на 2–3 части. Репчатый лук мелко нарезать, добавить в подготовленные грибы, посыпать перцем, полить растительным маслом, перемешать и подать к отварному картофелю.
КАРТОФЕЛЬНОЕ РАЗНОЦВЕТНОЕ ПЮРЕ (ПОЛЬСКАЯ КУХНЯ)
Картофель — 10 шт., молоко — 1 стакан, масло — 2 ст. ложки, шпинат -200 г, яйцо — 1 шт., томатная паста — 1–2 ст. ложки, зелёный салат, зелень.
Очищенный картофель залить подсоленной кипящей водой, сварить, накрыв крышкой. Затем воду слить, картофель размять деревянным пестиком, добавить горячее молоко, масло и взбить до образования пышной массы. Полученное пюре разделить на 3 части: одну — соединить и растереть с желтком, вторую — со сваренным, посушенным и протёртым сквозь сито шпинатом или выжатым из него соком, третью — подкрасить томатной пастой. Каждую порцию уложить в салатник трёхцветной пирамидкой, украсив листочками зелёного салата. Сверху полить маслом. Пюре можно подать к мясу или как отдельное блюдо.
МОЛОДОЙ КАРТОФЕЛЬ С ЗЕЛЁНЫМ ГОРОШКОМ
Стручки зелёного гороха — 1 кг, картофель — 5–6 шт. (молодой), морковь — 2 шт., масло сливочное — 100 г, укроп.
Зелёный горошек очистить от стручков и сварить в подсоленной воде с молодой морковью, нарезанной кружочками. Сваренные овощи откинуть на дуршлаг. Отдельно сварить очищенный молодой картофель и также откинуть на дуршлаг. Сливочное масло разогреть, положить в него горошек, морковь, картофель, перемешать, добавить овощной отвар, соль, мелко нарезанную зелень укропа и довести до готовности в течение 5–6 мин.
КНЕЛИ КАРТОФЕЛЬНЫЕ С ГРИБАМИ (ПОЛЬСКАЯ КУХНЯ)
Картофель — 10 шт., грибы — 300–400 г, мука — 2 стакана, яйца — 1 шт., масло — 3 ст. ложки, панировочные сухари -1 ст. ложка, лук репчатый — 1 шт., белый хлеб — 300 г, перец.
Свежие грибы промыть, очистить, тонко нашинковать и сварить в небольшом количестве воды. Очистить лук, нарезать кружочками и поджарить до светло-золотистого цвета.
Замочить белый хлеб в воде или молоке, отжать. Отваренные грибы (без жидкости), репчатый лук и отжатый белый хлеб пропустить через мясорубку, растереть, добавить соль и перец. Если начинка слишком жидкая, прибавить панировочные сухари. Приготовить картофельное тесто и сделать кнели с грибной начинкой.
Кнели сварить, переложить на дуршлаг, облить горячей водой и дать ей стечь. Кнели выложить на блюдо, полить маслом, смешанным с подрумяненными сухарями.
КНЫДЛИ (УКРАИНСКАЯ КУХНЯ)
Картофель — 12 шт., мука — 12 ст. ложек, яйца — 1 шт., сливы — 300 г, сахар — 1,5 ст. ложки, масло — 3 ст. ложки.
Сырой очищенный картофель измельчить на мелкой тёрке, сок слить, добавить муку, яйцо, соль и замесить крутое тесто (как для вареников). Из теста сформировать шарики, зафаршировать каждый из них сливой (без косточки), обкатав её предварительно в сахаре. Кныдли отварить в подсоленной воде. При подаче полить растопленным маслом.
ВИРИТИНЯЙ ПО-ЛИТОВСКИ
Картофель — 12 шт., шпик — 150 г, лук репчатый — 1–2 шт., мука — 1,5 стакана, яйца — 2 шт., вода — 1/3 стакана, сметана — 3/4 стакана, масло — 2 ч. ложки, пряности, перец.
Очищенный и вымытый картофель натереть, слить воду, добавить мелко нарезанный шпик, поджаренный на масле лук, пряности, перец, всё хорошо перемешать. Можно немного потушить на сковороде. Тесто замесить из муки, яиц и тёплой воды, раскатать пласт толщиной 2 мм, вырезать кружочки и положить на них приготовленный фарш. Края тщательно защипать, так как эти вареники нужно дольше варить.
Поджарить на сковороде шпик, добавить сметану и полить им готовые вареники.
ВАРЕНИКИ КАРТОФЕЛЬНЫЕ С ПОТРОХАМИ ПТИЦЫ (РУМЫНСКАЯ КУХНЯ)
Картофель — 8 шт., яйца — 2 шт., мука — 1,5 стакана.
Для фарша: манная крупа — 3/4 стакана, потроха птицы — 150 г, перец.
Картофель отварить в кожуре, очистить и пропустить через мясорубку. Мешать с яйцом и мукой, пока не получится мягкое тесто, которое отстаёт от рук.
Приготовить начинку. Для этого гусиные, утиные или куриные потроха пропустить через мясорубку. Манную крупу поджарить, помешивая, в кастрюле на слабом огне, чтобы она не пригорела. Когда подрумянится, влить тонкой струйкой кипящую подсоленную воду в таком количестве, чтобы получилась густая каша, после чего охладить и смешать её мелко рубленными потрохами и перцем.
На доске, посыпанной мукой, из картофельного теста раскатать пласт толщиной полсантиметра. Стаканом вырезать кружочки, посередине которых положить начинку, соединить края теста и защипать. После этого вареники опустить в подсоленную горячую воду и варить до готовности.
Вареники можно начинить также тушёной капустой, пловом из риса с жареным луком, рубленой печёнкой и т. д.
МАНТЫ С КАРТОФЕЛЕМ (КАЗАХСКАЯ КУХНЯ)
Для теста: мука — 2 стакана, вода — 3/4 стакана, масло — 3 ст. ложки.
Для фарша: картофель — 12 шт., сало свиное — 200–250 г, лук репчатый — 4 шт., сметана, перец.
Замесить крутое тесто и оставить его на 30–40 мин. для расстойки, накрыв мокрым полотенцем. Затем домесить до однородной консистенции, раскатать тонкими жгутиками, разрезать их на небольшие кусочки весом 20 г. Раскатать в тонкие кружочки диаметром 10 см.
Для приготовления фарша сырой картофель нарезать мелкими кубиками, добавить мелко нарезанное сало, сырой лук, перец и соль. Фарш положить на середину каждого кружочка теста, края защипать. Манты варить на пару в течение 30–40 мин. При подаче на стол полить сметаной или маслом.
ШКУБАНКИ ИЗ КАРТОФЕЛЯ (ЧЕШСКАЯ КУХНЯ)
Картофель — 12 шт., мука — 1 стакан, сало свиное — 6 ст. ложек, мак — 2 ст. ложки, сахар — 2 ст. ложки.
Очищенный и промытый картофель крупно нарезать, залить кипятком и варить до полуготовности. Слив воду, растереть; сделать в массе несколько углублений, засыпать их мукой и влить примерно половину слитой воды. Кастрюлю накрыть крышкой и выдерживать на слабом огне 15–20 мин. Затем воду слить, картофель тщательно размешать и посолить. Из полученной крутой массы вырезать круглой ложкой шкубанки, уложить на тарелку и полить растопленным салом.
Готовые шкубанки посыпать сахаром и толчёным маком или тёртым сыром, творогом.
КАРТОФЕЛЬНЫЕ УШКИ
Картофель — 15 шт., творог — 300 г, масло — 2 ст. ложки или свиной шпик — 150 г, репчатый лук — 2 шт., сметана — 3 cт. ложки.
Картофель почистить и натереть на мелкой тёрке. Полученную массу отжать через двойную марлю, добавить творог, хорошо размесить и сделать небольшие галушки (величиной с грецкий орех), вдавить большим пальцем небольшую ямку. «Ушки» надо бросать в кипяток, предварительно посоленный по вкусу, и варить 10–15 мин. «Ушки» вынимают дуршлагом, поливают сливочным маслом или жареным шпиком с луком и сметаной и горячими подают к столу.
КАРТОФЕЛЬ, ТУШЕНЫЙ С ОВОЩАМИ ПО-АРМЯНСКИ
Картофель — 9 шт., баклажаны — 600 г, помидоры — 6 шт., сладкий перец — 120 г, лук — 1–2 шт., масло — 3/4 стакана, зелень.
Картофель, баклажаны, лук, нарезанные кубиками, слегка обжарить в масле. Затем добавить нарезанный кусочками сладкий перец, посолить, прибавить воды и припустить под крышкой. За 5 мин. до готовности добавить промытые, нарезанные дольками помидоры.
Готовое блюдо полить соком, полученным при припускании овощей, и посыпать зеленью.
АДЖАПСАНДАЛИ (ГРУЗИНСКАЯ КУХНЯ)
Картофель — 9 шт., баклажаны — 750 г, лук репчатый — 3 шт., чеснок — 7–8 долек, масло — 3/4 стакана, помидоры — 4–5 шт., зелень петрушки, сельдерея, кинзы, укропа, базилика, чабера, эстрагона, мяты.
Нарезанный дольками картофель положить в кастрюлю, добавить мелко нарубленный репчатый лук и тушить на топлёном масле. В отдельной кастрюле потушить на масле нарезанные кружочками баклажаны, добавить чеснок, помидоры (без кожуры), немного воды и довести до готовности.
Затем положить измельчённую зелень петрушки, сельдерея, кинзы, укропа, базилика, чабера, эстрагона, мяты и, дав покипеть 2 мин., всё переложить в кастрюлю с картофелем.
ГОЛУБЦЫ ПО-КРАЗОВСКИ
Картофель — 12 шт., капуста — 800 г, лук репчатый — 2–3 шт., шпиг — 300 г, перец.
Пятую часть картофеля отваривают и пропускают через протирочную машину; остальной картофель натирают на тёрке с крупными отверстиями. Соединяют с отварным картофелем. Добавляют пассерованный на сале репчатый лук, соль, перец. Тщательно перемешивают. Листья белокочанной капусты ошпаривают кипящей водой и кладут на них приготовленный фарш, придавая изделиям форму конуса.
Кладут в сотейник, заливают бульоном и тушат около часа. Измельчённый лук жарят на шпиге и кладут его на голубцы при подаче.
КАРТОФЕЛЬ, ТУШЕННЫЙ С РЫБОЙ
Картофель — 17 шт., филе рыбы — 300 г, лук репчатый — 1–2 шт., морковь — 1,5 шт., мука — 3 ст. ложки, масло — 3 ст. ложки, белый соус — 6 ст. ложек, лавровый лист, зелень.
Картофель нарезать дольками, слегка обжарить. Спассеровать отдельно репчатый лук и морковь, залить белым соусом и тушить вместе с картофелем. За 10 мин. до готовности добавить лавровый лист. Филе рыбы нарезать кубиками, посыпать солью, перцем, запанировать в муке и обжарить на растительном масле. Добавить немного белого соуса и тушить до готовности. При подаче на стол в тарелки положить картофель и кусочки тушёной рыбы. Блюдо посыпать мелко нарубленной зеленью петрушки или укропа.
ЖАРЁНКА
Картофель — 12 шт., говядина -450 г, свежие грибы — 230 г или сушёные грибы — 60 г, масло — 2 ст. ложки, лук репчатый — 2 шт., мука — 1 ст. ложка, шпик — 60 г, зелень.
Говядину нарезать небольшими кусками, морковь и лук кубиками, а сырой картофель ломтиками. Всё отдельно обжарить. Грибы отварить, мелко изрубить и также поджарить. Пшеничную муку поджарить отдельно до коричневого цвета. Подготовленные продукты сложить в утятницу. Залить доверху грибным бульоном, добавить сметану, соль, накрыть крышкой и тушить. При подаче на стол посыпать мелко нарубленной зеленью.
КАРТОФЕЛЬ, ЖАРЕННЫЙ С КАБАЧКАМИ
Картофель — 12 шт., кабачки — 1,5 шт., растительное масло — 3/4 стакана, сливочное масло — 3 ст. ложки, лук репчатый — 3 шт., помидоры — 3 шт., мука — 3 ст. ложки, перец, зелень.
Картофель очистить, нарезать кружочками и поджарить до золотистого цвета. Кабачки очистить от кожицы и зёрен, нарезать тонкими кружочками, посыпать солью и перцем, обвалять в муке и поджарить с двух сторон на растительном масле до золотистого цвета.
Картофель уложить на тарелки, вокруг положить кабачки, сверху посыпать жареным репчатым луком, полить маслом, украсить дольками красных помидоров и зеленью.
КОТЛЕТЫ КАРТОФЕЛЬНЫЕ ПО-КИЕВСКИ
Картофель — 15 шт., масло — 2,5 ст. ложки, жир — 3–4 ст. ложки, молоко — 1,5 стакана, мука — 4 ст. ложки, картофельный крахмал — 3 ст. ложки, яйца — 3 шт., грибы сушёные — 30 г, панировочные сухари — 6 ст. ложек.
Очищенный картофель отварить, протереть через сито, заправить частью яиц, крахмалом и солью. Муку слегка поджарить, развести кипячёным молоком так, чтобы получился густой соус, проварить его и смешать с мелко нарезанными варёными грибами.
Подготовленный картофель разделать на лепёшки, каждую из них начинить грибами, запанировать в муке, в яйцах, обвалять в панировочных сухарях и поджарить до румяного цвета.
Подать котлеты с грибным соусом.
КАРТОФЕЛЬ, ЖАРЕННЫЙ СОЛОМКОЙ ВО ФРИТЮРЕ
Картофель — 10 шт., топлёное масло — 1,5 стакана, зелень — 30 г.
Сырой очищенный картофель нарезать соломкой, положить в холодную воду, промыть и обсушить. Переложить на сковороду с сильно нагретым жиром, разровнять, чтобы весь картофель был накрыт жиром, и жарить при периодическом помешивании до образования румяной корочки. Готовый картофель переложить на дуршлаг, дать жиру стечь, посолить и подать к столу, посыпав нарубленной зеленью.
КАРТОФЕЛЬНЫЕ ПИРОЖКИ (ИЛИ ВАТРУШКИ) С ГРИБАМИ
Картофель — 10–12 шт., яйца — 3 шт., мука — 30 г.
Для фарша: грибы сушёные — 150 г, лук — 3 шт., маргарин — 100 г, перец.
Отварить и протереть картофель, слегка охладить, добавить яйца, муку и всё хорошо перемешать. Картофельную массу разделать в виде лепёшек, на середину которых положить грибной фарш, соединить края лепёшек, придавая пирожку форму полумесяца. Для ватрушек картофельную массу сформировать в виде шариков, сделать в них углубления и заполнить фаршем. Подготовленные пирожки (или ватрушки) уложить на смазанный маслом противень, смазать яйцом и выпекать в духовке.
Такие пирожки (или ватрушки) можно приготовить с фаршем из овощей, мяса, зелёного лука.
Отдельно подать сметану.
ЛЕПЁШКИ КАРТОФЕЛЬНЫЕ
Картофель — 15 шт., мука — 2 стакана, дрожжи — 20 г, шкварки — 100 г.
Отварить неочищенный картофель. Затем очистить его, размять, дабавить дрожжи, немного молока или воды и дать подняться. Затем добавить муку, соль, перемешать и дать вторично подняться. Когда масса подойдёт, класть по ложке на смазанный маслом лист и выпекать. Массу можно уложить на лист слоем и выпечь как бабку. При подаче к столу нарезать кусками и залить шкварками.
ЗАПЕКАНКА КАРТОФЕЛЬНАЯ
Картофель — 8 шт., яйца — 2–3 шт., масло — 1 ст. ложка, молоко — 0,5 стакана или сметана — 2 ст. ложки, натёртый сыр — 2 ст. ложки.
Сваренный картофель нарезать ломтиками или сырой картофель, нарезанный ломтиками, обжарить; положить на смазанный маслом и посыпанный сухарями противень, алюминиевую сковороду или миску. Затем взбить яйца, посолить, добавить немного молока или сметаны и залить картофель. Сверху посыпать натёртым сыром, полить маслом и запекать в духовке до золотистой корочки. Запеканку подать на стол в посуде, в которой она выпекалась.
ЗАПЕКАНКА ИЗ КАРТОФЕЛЯ С КАПУСТОЙ
Варёный картофель — 8 шт., квашеная капуста — 1 литровая банка, лук — 1 головка, жир — 1 ст. ложка.
Тушить капусту вместе с луком и жиром.
В противень или миску, смазанные жиром, положить слоями поочерёдно варёный картофель и тушёную капусту (сверху должен быть картофель). Наверх положить кусочки жира и запечь в духовке.
Капусту можно тушить вместе с варёными и поджаренными на масле сушёными грибами, а также с остатками варёного или жареного мяса или же с колбасой.
ДРАНИКИ
Картофель — 15 шт., яйцо — 1 шт., жир — 2 ст. ложки или растительное масло для жарки — 0,5 стакана.
Натереть сырой картофель, отжать излишек сока, добавить яйцо, соль, перемешать. Поджарить на сковороде с хорошо разогретым жиром.
Подать со шкварками.
СЫРНИКИ ИЗ КАРТОФЕЛЯ И ТВОРОГА
Картофель — 200 г, нежирный творог — 250 г, яйцо — 1 шт., мука — 2 ст. ложки, топлёное масло (или маргарин) — 2 ст. ложки, сметана — 0,5 стакана.
Сваренный в кожуре картофель очистить и пропустить через мясорубку, добавить творог, сырое яйцо, соль, муку, всё хорошо перемешать и снова провернуть через мясорубку. Полученную массу разделать на сырники и жарить с обеих сторон до образования румяной корочки.
Подать горячими со сметаной.
СЫРНЫЕ ШАРИКИ С КАРТОФЕЛЕМ
Отварной картофель — 800 г, сливочное масло — 8 ст. ложек, яйца — 4 шт., любой сыр — 300 г, перец по вкусу, мука — 2–3 ст. ложки, сухари для панировки.
Масло взбить, добавить картофель, муку, сыр (предварительно натёртый), яйца, соль и перец. Из хорошо вымешанной массы сформировать шарики, обвалять в сухарях и зажарить в кипящем жире.
КАРТОФЕЛЬ, ШПИГОВАННЫЙ САЛОМ
Картофель — 1 кг, шпик — 150 г, топлёное масло — 4 ст. ложки, измельченная зелень укропа — 4 ст. ложки.
Картофель правильной формы очистить, сделать ножом глубокое отверстие и начинить кусочками шпика, после чего картофель посолить и обжарить со всех сторон до образования золотистой корочки.
Обжаренный картофель довести до готовности в духовке и подать на стол, посыпав укропом и полив растопленным маслом.
ФРИКАДЕЛЬКИ ИЗ ВАРЁНОГО КАРТОФЕЛЯ С НАЧИНКОЙ ИЗ МЯСА
Картофель — 12 шт., картофельный крахмал или мука — 1 стакан, яйца — 1–2 шт., шкварки или шпик — 75 г, перец.
Для фарша: варёное мясо — 300–400 г, лук — 1 шт., молотый перец.
Картофель отварить, слить воду и хорошо размять его или пропустить через мясорубку. Затем добавить крахмал, перец, соль, яйцо, хорошо перемешать, сделать круглые шарики и начинить их фаршем из мяса (рыбы, грибов, творога). Шарики погрузить в подсоленную кипящую воду и варить 10–15 мин. Потом вынуть их из воды и залить шкварками, маслом, томатным или сметанным соусом.
Фарш. Варёное мясо пропустить через мясорубку, немного поджарить вместе с обжаренным луком, добавить перец, соль, размешать и нафаршировать фрикадельки (шарики).
Данный текст является ознакомительным фрагментом.