Квашение по старинным рецептам

Квашение по старинным рецептам

В России солить и квасить овощи принято в деревянных бочках. Чаще всего их делают из дуба, иногда из липы. Бочки нужно замочить на несколько дней, чтобы дерево разбухло и все небольшие щели между досками закрылись. Затем следует основательно промыть бочки слабым раствором пищевой соды (35 г на 12 л воды) и обдать крутым кипятком 3–4 раза.

Каждый вид овощей следует солить в отдельной бочке, поскольку, например, запах грибов или капусты впитывается в древесину и остается надолго, придавая специфический «дух».

Для того чтобы пошел процесс квашения, необходимо, чтобы были созданы благоприятные условия для размножения молочнокислых бактерий. Овощи для квашения должны быть спелыми, то есть содержать большое количество сахара. Иначе молочнокислые бактерия не получат достаточно пищи, и тогда соленье не будет иметь кислинки и, вероятно, быстро испортится.

Другим необходимым условием для закваски является температура брожения. Самая благоприятная – от 15 до 22 °C. В этом случае молочнокислые бактерии хорошо размножаются, и процесс квашения проходит успешно.

Если температура повышена, например 23–25 °C, то кроме нужных молочнокислых бактерий начинают усиленно размножаться еще и маслянокислые. В итоге заготовка будет иметь неприятный прогорклый вкус.

Издавна в России традиционно квасили капусту. Делили на «белую» и «серую» и заготавливали по отдельности. Сорт обычно не имел особого значения, но для квашения выбирали только позднюю, так называемую зимнюю, капусту.

«Белой» называют русскую овощную культуру с хрустящей серединкой, на вкус такая капуста несколько сладковата. «Серой» капустой считают сорта менее сочные и не отличающиеся сладким вкусом, например «голландскую деревянную».

В зависимости от того, к какому сорту принадлежит капуста, определяется ее дальнейшее предназначение. «Серую» капусту хозяйки добавляют в борщи, щи, из нее готовят вторые блюда, используют как начинку для пирогов. «Белая» идеально подходит для зимних заготовок, салатов, винегретов, закусок.

Капуста, квашенная с сахаром

Капуста – 11–12 кочанов

Сахар (мед) – 300 г

Соль – 130 г

Яблоки антоновские – 500 г

Морковь – 300 г

Лимон – 150 г

Клюква – 130 г

Кардамон – 5 г

Орех мускатный молотый – 12 г

Корица молотая – 5 г

Лист лавровый – 5–7 шт.

Тмин – 4 г

Вода – 1 л

1. Спелые антоновские яблоки вымыть, очистить от сердцевины и семян, нарезать крупными ломтиками.

2. Морковь очистить, вымыть и нашинковать, лимон нарезать кружочками.

3. Вскипятить воду и растворить в ней норму сахара и соли.

4. Шинкованную капусту выложить слоями в небольшую кадушку или эмалированный бачок (10 л), пересыпая каждый слой морковью, ягодами клюквы, перекладывая ломтиками яблок, лимона и специями. При этом каждый капустный ряд нужно слегка приминать и поливать охлажденным рассолом.

5. После того как вся капуста уложена, емкость надо накрыть чистой тканью и оставить для брожения в тепле (18–22 °C).

6. Кроме рассола и специй, при квашении можно добавить 2 стакана белого вина. Капуста с добавлением сахара быстрее достигает готовности, а хранится недолго. Поэтому заготавливать ее в больших количествах нежелательно.

Капуста – 10 кг Морковь – 1 кг

Соль – 200 г

Вода кипяченая – 2 л

Соль поваренная (не йодированная) – 200–400 г

1. Кочаны капусты поздних сортов очистить от поврежденных и незрелых листьев и нарезать соломкой шириной до 6 мм.

2. Очищенную морковь натереть на терке.

3. Нарезанные овощи перемешать.

4. Бочку (желательно дубовую или липовую) выстелить тщательно промытыми капустными листьями и поместить в погреб.

5. Овощную смесь выложить рядами на капустные листья, пересыпая каждый ряд солью и уминая так, чтобы выделялся капустный сок, но не очень сильно, поскольку можно деформировать овощи, а поврежденная капуста не будет хрустеть.

6. Если для заготовки были взяты не слишком сочные овощи, лучше добавить в бочку немного рассола, приготовленного из растворенной в воде поваренной соли.

7. Когда тара будет заполнена, следует накрыть ее чистой прокипяченной тканью и оставить на 13–15 дней без груза.

9. Через 13–15 дней, когда капуста перебродит, ткань убрать, образовавшуюся пену снять и положить сверху свежие капустные листья.

10. На овощи положить деревянный кружок и груз, который должен составлять около 10 % от общего веса соленья.

11. Признаком готовности капусты служит осветление рассола и специфический кислый вкус без горечи.

Капуста со свекольным соком

Капуста белокочанная – 7 кг

Свекла – 3,5 кг

Соль – 200 г

1. Капусту очистить от верхних листьев, вымыть, удалить кочерыгу и разрезать кочаны на 3–4 части.

2. Свеклу очистить от кожуры и нарезать крупными ломтиками, затем выложить ее в эмалированную емкость, залить холодной водой так, чтобы жидкость только покрыла овощи, и варить до мягкости. В конце варки добавить в свеклу соль и откинуть на дуршлаг.

3. Бочонок выстелить капустными листьями и плотно уложить на них подготовленные кочаны.

4. Далее добавить свекольный рассол, накрыть чистой прокипяченной хлопчатобумажной тканью и положить сверху деревянный кружок и гнет.

Огурцы – 5 кг

Листья хрена – 150 г

Перец стручковый сладкий – 550 г

Листья смородины – 130 г

Листья вишни – 130 г

Листья любистка – 80 г

Укроп с зонтиками – 150 г

Вода – 1 л

Соль – 3 столовые ложки

1. Отобрать одинаковые по размеру огурцы и замочить на ночь в холодной воде, затем помыть и сложить в чистую эмалированную кастрюлю.

2. Сладкий перец ополоснуть в теплой воде и разрезать пополам, не вынимая при этом семян.

3. Чеснок очистить и разрезать каждую дольку на 2 части.

4. Пряную зелень разделить на 4 равные части. Одну положить на дно посуды, две другие – в середину соленья, а четвертую – сверху огурцов.

5. Затем растворить соль в холодной воде, процедить через марлю и залить этим рассолом огурцы. Надо, чтобы жидкость покрывала овощи примерно на 6–7 см.

6. Поверх соленья следует положить деревянный кружок с небольшим гнетом.

7. Через 4–5 дней, когда рассол помутнеет, а сверху образуется белая пена, жидкость слить.

8. Листья пряной зелени извлечь из рассола и промыть холодной кипяченой водой.

9. Затем следует аккуратно переложить приправы и огурцы в стеклянные банки, залить новым свежеприготовленным рассолом, закрыть резиновыми крышками и осторожно поставить на хранение в холодное место.

10. Огурцы готовы к употреблению в пищу сразу после смены рассола.

Огурцы – 11 кг

Чеснок – 300 г

Укроп с зонтиками – 300 г

Корень хрена – 250 г

Перец жгучий красный – 1 шт.

Листья хрена – 300 г

Листья эстрагона – 170 г

Листья черной смородины – 300 г

Корень и зелень сельдерея – 100 г

Листья вишни – 300 г

Вода кипяченая – 7,5 л

Соль – 700 г

1. Молодые огурцы отсортировать по размеру и помыть в холодной воде.

2. Зелень вымыть коренья крупно нарезать.

3. Треть листьев, специй и кореньев уложить на дно кадушки. Затем сверху плотно положить овощи, наполнив емкость примерно до половины.

4. Далее нужно уложить еще один ряд кореньев и пряностей в количестве трети от общего объема и заполнить кадушку до верха.

5. Сверху всей массы огурцов уложить оставшиеся пряности, коренья и специи, затем накрыть кадушку деревянным кружком так, чтобы он плотно прилегал к краям емкости и верхнему слою пряной зелени.

6. В кружке, который нужен для закупорки кадушки с овощами, надо сделать 2 отверстия: одно из них предназначено для заливки рассола, другое – для выхода воздуха (это необходимо для того, чтобы огурцы в момент заливания рассола не всплывали).

7. Для заливки огурцов крупного размера рассол должен содержать не менее 8 % соли, для огурцов среднего размера достаточно 7 %, а мелкие огурчики хорошо просолятся и при 6 %.

8. Тару с огурцами лучше всего держать при температуре от 0 до 1 °C. Они будут готовы через 7–8 недель.

9. Если за это время на поверхности рассола появится обильная плесень, то кружок с поверхности овощей нужно снять и обдать кипятком. Затем плесень нужно убрать и посыпать заготовку сухим горчичным порошком.

Арбузы – 10 кг

Гвоздика – 20 г

Корица – 20 г

Вода кипяченая – 10 л

Соль – 500 г

1. Для засолки желательно брать спелые, небольшие и неповрежденные арбузы с тонкой кожурой.

2. Перед заготовкой их нужно тщательно вымыть губкой в кипяченой, чуть теплой воде, а затем подсушить.

3. Затем следует плотно уложить подготовленные арбузы в бочку, добавить специи и залить холодным прокипяченным рассолом (в воде растворить соль, вскипятить и остудить).

4. На арбузы положить деревянный кружок с небольшим гнетом и оставить соленье на 2 дня при комнатной температуре.

5. На 2-3-й день перенести бочку в погреб и хранить при температуре от 0 до 5 °C.

6. Через 2 месяца готовые арбузы можно подавать к столу.

Яблоки свежие – 11 кг

Солома ржаная или пшеничная – 150 г

Листья мяты – 70 г

Листья черной смородины – 120 г

Листья вишни – 120 г

Сахар – 220 г

Соль – 130 г

Мука ржаная – 80 г

Горчица сухая – 3 г

Вода кипяченая – 10 л

1. Для мочения следует отобрать спелые яблоки поздних сортов, например антоновские, анисовские и др. Желательно, чтобы в одной бочке были яблоки одного сорта и размера, а емкость не превышала 50 л.

2. Яблоки надо тщательно вымыть, а стенки и дно бочки выложить соломой, которую предварительно следует обдать кипятком.

3. После этого на чистую солому выложить рядами яблоки. Верхний слой фруктов нужно закрыть соломой, на нее насыпать листья вишни, а также смородины и мяты.

4. Емкость с яблоками плотно закрыть. В крышке следует сделать два отверстия: одно из них предназначено для заливки рассола, другое – для выхода воздуха.

5. Для рассола нужно ржаную муку (или солод) кипятить в 1 л воды в течение 12–15 минут под закрытой крышкой.

6. Полученному суслу дать остыть и постоять, после этого процедить и смешать с остальной кипяченой водой.

7. К смеси добавить соль, сахар, горчицу и все тщательно перемешать до полного растворения компонентов.

8. Готовым рассолом залить фрукты через отверстие в крышке.

9. В течение 4–5 дней бочку с заготовкой держать при температуре 15 °C. В этот срок яблоки быстро впитывают рассол, и его надо несколько раз доливать.

10. Когда процесс впитывания подойдет к своему завершению, отверстия бочки надо забить втулками и поместить ее в погреб.

11. Готовые яблоки можно употреблять в пигцу через 1–1,5 месяца.

Вишня – 1 кг

Эссенция уксусная 80 %=ная – 35 мл

Сахар – 50 г

Соль – 35 г

Вода кипяченая – 550 мл

Перец душистый – 25 г

Гвоздика – 20 г

Корица – 20 г

Бадьян – 17 г

1. Чтобы приготовить маринад, надо в эмалированную емкость засыпать соль и сахар, добавить специи и залить все холодной водой.

2. Затем поставить посуду на плиту, довести содержимое до кипения и варить в течение 12–15 минут под крышкой. В самом конце добавить в отвар уксусную эссенцию.

3. После этого снять готовый маринад с огня и охладить.

4. Ягоды перебрать, помыть в прохладной проточной воде и откинуть на дуршлаг.

5. Затем выложить подготовленную вишню в чистые стеклянные банки, залить охлажденным маринадом. Для закупорки банок желательно использовать полиэтиленовые крышки.

6. Маринованная ягода будет готова примерно через 40 дней.

Помидоры зеленые – 5 кг

Перец стручковый горький красный – 50 г

Перец стручковый сладкий – 250 г

Зелень петрушки и/или сельдерея – 160 г

Зелень укропа – 150 г

Чеснок – 150 г

Соль – 200 г

1. Сладкий и горький перец вымыть и удалить плодоножки.

2. Зелень хорошо ополоснуть и удалить грубые части.

3. Чеснок очистить, дольки нарезать небольшими кусочками.

4. После этого зелень и перец обоих видов пропустить через мясорубку, добавить в массу соль и тщательно все перемешать.

5. Зеленые помидоры вымыть и немного подсушить. Далее в местах присоединения черешков сделать небольшие надрезы. Внутрь каждого надреза положить по 0,5 чайной ложки соленой пряной смеси и по 2 кусочка чеснока.

6. Подготовленные помидоры сложить в чистые банки. Банки закрыть полиэтиленовыми или резиновыми крышками и оставить в холодном помещении.

7. Стоит помнить о том, что это сухой засол, не требующий заливания какой-либо жидкостью. Горчица тоже не нужна, поскольку в заготовке присутствуют жгучий перец и чеснок, не позволяющие размножаться вредным бактериям.

8. Через 2,5–3 недели зеленые помидоры будут готовы: они осядут, часть из них покраснеет, а в банке образуется значительное количество жидкости.

9. Храниться помидоры могут около 2 месяцев.

10. Эта заготовка обычно употребляется в качестве самостоятельной острой закуски, иногда при приготовлении блюд болгарской и молдавской кухни.

Моченые груши

Груши – 10 кг Соль – 200 г

Вода кипяченая – 8 л

Листья черной смородины – 50 г

Листья вишни – 50 г

Зелень эстрагона – 60 стеблей

1. Груши рассортировать, помыть и уложить слоями в бочонок.

2. Пряную зелень помыть, разделить на 3 равные части, одну из которых уложить на дно бочонка, вторую – в середину соленья, а третьей накрыть последний ряд груш, когда те полностью будут уложены.

3. Затем растворить соль в холодной воде, довести до кипения и снять пену.

4. Рассол остудить, после чего залить им подготовленные груши.

5. Бочку с фруктами закрыть деревянной крышкой, обернутой хлопчатобумажной тканью, и поместить в погреб.

6. Груши можно употреблять через 2,5–3 недели, но полностью они будут готовы только спустя 1,5 месяца.