Сушка грибов

Сушка грибов

Это самый надежный и простой способ заготовления грибов впрок. Для сушки используют трубчатые и сумчатые грибы. При сушке улучшаются вкусовые качества многих грибов, в том числе белого. Из выращенных грибов для сушки пригодны вешенки и зимний опенок. Шампиньоны, кольцевики и летние опята для этой цели не пригодны.

При сушке грибы сохраняют свои ценные питательные качества. Из лесных пластинчатых грибов допускается сушка лисичек и осенних опят. Другие пластинчатые грибы, кроме вешенок и зимних опят, сушить не рекомендуется.

Для сушки отбирают только здоровые, крепкие, без червоточин экземпляры. Грибы очищают от мусора или протирают влажной тряпочкой, но не моют. Ножка не должна быть длиннее 2—3 см. Обрезанные ножки тоже сушат, при этом тонкие разрезают вдоль, а толстые – поперек на кружочки по 2—3 см.

Условия сушки влияют на вкусовые качества грибов. Их можно сушить на воздухе, в специальных печах-сушилках, духовках, электродуховках, на солнце, в русской печи. Вначале грибы провяливают при температуре 40—50 °С в течение 3 – 4 ч, а затем досушивают при температуре 60—70 °С.

Для сушки на воздухе грибы нарезают ломтиками, которые затем нанизывают на толстые нити или шпагат и подвешивают на сквозняке под навесом так, чтобы связки не соприкасались друг с другом. Ломтики можно разложить на чистой ткани и выставить на солнце.

Для сушки в электрических и газовых плитах используют противни или железные листы, на которые раскладывают грибы в один слой шляпками вверх. Можно нанизать шляпки на стальные стержни и уложить их поперек противня так, чтобы они не касались один другого. Дверка духовки для предупреждения запаривания должна быть приоткрытой. Температура воздуха для сушки поддерживается на уровне 45—50 °С. Когда вода из грибов вытечет, температуру повышают до 70 °С. За 8—12 ч грибы высыхают.

Лучше сушить грибы в русской печи. Их раскладывают на противнях или сетках шляпками вверх и ставят в печь через 2—3 ч после протопки. Трубу и заслонку оставляют открытыми, чтобы обеспечить циркуляцию воздуха. Быстро сушатся грибы, нанизанные на металлические спицы и установленные на специальные приспособления.

Применяется и комбинированная сушка, когда грибы сначала провяливают в печи или духовке, а затем досушивают на солнце. (в этом случае они особенно удерживают аромат) или, наоборот, сначала вялят на солнце, а затем досушивают в печке или духовке. Однако при таком способе аромат теряется. Правильно высушенные грибы слегка гнутся, ломаются, но не крошатся.

Хранят грибы в закрытой стеклянной посуде или матерчатых сумках. Грибы в сушеном виде могут храниться годами. Но со временем они теряют свои вкусовые качества. Сухие грибы отличаются высокой гигроскопичностью, быстро впитывают влагу, а также различные посторонние запахи. Их нельзя хранить вместе с другими продуктами.

Для сушки грибов пригоден даже холодильник. Обработанные грибы укладывают в нижней камере на чистых листах бумаги. Грибы получаются мягче, чем при других способах сушки, сохраняют полностью естественный вкус и аромат. Грибы сушатся таким способом дольше – 1,5—2 недели. Затем их извлекают из холодильника и убирают на длительное хранение в сухое место. Грибы становятся сухими, не меняют вкуса.

Наилучшими качествами обладают грибы, высушенные в специальных приспособлениях под электрокамином или электроплитой. Грибы, которые сушатся под газовой плитой или в духовке газовой плиты, впитывают часть несгоревших продуктов газа.

Основные правила, которых нужно придерживаться при любых методах сушки:

1) не прерывать процесса сушки;

2) следить за постоянным притоком свежего воздуха и оттоком испаряемой влаги;

3) поддерживать нужную температуру.