Маринование грибов

Маринование грибов

Для маринования пригодны белые, подосиновики, подберезовики, опята летние, шампиньоны. Мариновать лучше всего небольшие шляпки молодых грибов. Если в маринование идут шляпки более крупные, то их следует разрезать на половинки и четвертушки с расчетом, чтобы они все проварились одновременно.

У белых грибов и подосиновиков можно мариновать и ножки. Мариновать грибы можно раздельно по видам.

Грибы перед маринованием отбирают по размерам и обрезают ножки до 1—3 см. Маринование – это такой способ заготовки грибов, в процессе которого необходимо использовать консервирующее вещество, предохраняющее их от порчи и гниения, – уксусную кислоту. Для приготовления маринада обычно берут столовый уксус, придающий грибам небольшую кислотность (1,2—1,5 %), вполне достаточную для хранения их в прохладном помещении при ровной устойчивой температуре. Подходит и пищевая уксусная эссенция. В этом случае на 2 л воды ее требуется 3 ч. л. Вместо уксусной кислоты можно использовать лимонную, однако ее действие при хранении грибов слабее.

Предназначенные для маринования грибы кладут в обычную эмалированную посуду и заливают чистой водой из расчета 1,5 л на 10 кг грибов. Если они собраны в дождливую погоду, то воды берется меньше. Затем варят как обычно, поддерживая умеренный огонь. Чтобы грибы получились высшего качества, их следует сначала опускать в кипящую воду, а затем держать на небольшом огне. В этом случае они будут упругими, хрустящими. В процессе варки грибы следует помешивать деревянной лопаткой. В этом случае они будут равномерно вариться и не прилипнут к стенкам кастрюли.

Различают несколько способов маринования.

Первый способ . На 1 кг свежих грибов берут: 1/3 стакана воды, 1 ст. л. соли, 2/3 стакана 6—8%-ного столового уксуса. Эту жидкость ставят на огонь, доводят до кипения и опускают в нее подготовленные грибы. Как только грибы закипят, огонь нужно убавить. При варке грибы нужно помешивать и периодически снимать пену. Туда добавляют специи из расчета: 1 кг свежих грибов на 1 ч. л. сахара, 5 горошин перца, лавровый лист, корицу, гвоздику и на кончике ножа лимонную кислоту для сохранения цвета грибов. Некоторые грибники предпочитают использовать как можно меньше специй или вообще отказаться от них.

Продолжительность варки в маринаде зависит от вида грибов. Белые грибы, шампиньоны, рыжики, имеющие плотную мякоть, варят 20 мин, другие грибы – 10—15 мин. По окончании варки грибы снимают с огня, и раскладывают по банкам, заливают маринадом, закрывают пластмассовыми крышками и ставят на хранение. В темном помещении с ровным температурным режимом грибы хорошо сохраняются.

Второй способ . Приготовление маринада. На 1 кг свежих грибов берут 0,5 л воды, 1 ст. л. соли, 3 лавровых листа, несколько горошин перца, корицу и на кончике ножа лимонную кислоту. Эту смесь доводят до кипения и кипятят 20—25 мин. Отсортированные и очищенные грибы отваривают в небольшом количестве воды до готовности, затем их откидывают на сито или дуршлаг и заливают приготовленным маринадом. В каждую банку после наполнения грибами и маринадом вливают 8 %-ный уксус из расчета на литровую банку 30 г (1 ст. л.) раствора столового уксуса. Банки закрывают крышками и ставят на хранение.

Такие грибы обладают менее острым вкусом, но хранятся более короткий срок. Для маринования используют банки с пластмассовыми крышками. Для предупреждения появления плесени грибы сверху заливают растительным маслом. В пищу маринованные грибы используют через 28—30 дней. Хранят их в прохладном, темном помещении при температуре не выше 8 °С.

Маринование рыжиков . Отобранные, очищенные и промытые молодые шляпки рыжиков заливают подсоленным кипятком и оставляют на 2—3 мин в плотно закрытой посуде. Затем их откидывают на дуршлаг или решето и дают остыть. Остывшие грибы раскладывают в банки, заливают холодным маринадом и закрывают крышками. Маринад готовят так: на 1 кг грибов берут 3/4 стакана воды, 1 ч. л. соли, специи и кипятят 20—30 мин на слабом огне. После охлаждения в маринад добавляют 0,5 стакана 8 %-ного уксуса и охлаждают.

Грибы в собственном соку . Такой способ заготовки хорош для рыжиков, белых грибов и шампиньонов. Грибы обязательно должны быть свежими, собранными в день их заготовки, только в этом случае они хорошо сохраняются. На 1 кг свежих грибов берут 20 г (1 ст. л.) соли. Мелкие грибы оставляют целыми, крупные разрезают на дольки, но не очень мелкие. Грибы кладут в посуду для варки, вливают 1/2 стакана воды, добавляют соль и прогревают грибы до тех пор, пока не выделится сок и грибы не станут мягкими. Грибы варят на слабом огне 15—20 мин в зависимости от вида нарезанных грибов. После варки грибы раскладывают в горячие чистые банки. Заливают грибным соком, выделившимся при нагревании, так чтобы сок полностью закрывал грибы. Банки сразу плотно закрывают крышками, быстро охлаждают. В прохладном помещении грибы, заготовленные таким способом, прекрасно сохраняются в течение 6—8 месяцев. Приготовление полуфабрикатов из жареных грибов . В целях максимальной безопасности жарят свежие грибы. Очищенные и промытые грибы измельчают. Грибную смесь слабо солят, выпаривают на медленном огне, добавив небольшое количество воды, помешивая их на открытой сковородке, не менее получаса. Когда вода из грибов испарится, к ним добавляется лук, подсолнечное масло; жарят, пока не подрумянится лук, а грибы станут мягкими и вкусными. После этого маринованные грибы помещают в банки и замораживают в морозилке. Зимой этот полуфабрикат незаменим для жарки и других целей.

Замораживание грибов . Для замораживания грибов используются домашние холодильники, где температура в соответствующей камере может быть доведена до 18 °С. Пригодны свежие, жареные и сушеные грибы. Их упаковывают в целлофановые пакеты для пищевых продуктов и помещают в камеру.

Приготовление грибного экстракта . Грибы режут, шинкуют или пропускают через мясорубку, проваривают в течение 30 мин в собственном соку так, чтобы они слабо кипели. Грибной сок процеживают через марлю, предварительно ошпаренную кипятком. На 0,5 л полученной жидкости добавляют 10 г соли, наливают в широкую посуду, ставят на слабый огонь, дают воде испариться, не накрывая крышкой. Кипятят до тех пор, пока экстракт не загустеет и не станет похожим на сироп, который разливают по бутылкам, закупоривают и быстро охлаждают. Используют для заправки супов и соусов.