Хранение меда

Мед, в отличие от всех остальных продуктов питания, при соблюдении определенных условий и правил хранения может не менять своего качества на протяжении многих лет.

В домашних условиях самым подходящим местом для хранения меда является темная кладовка или холодильник.

Сохранность меда зависит от его состояния. Закристаллизовавшиеся меды с повышенной влажностью бродят быстрее, чем жидкие. Это обстоятельство объясняется тем, что при кристаллизации глюкозы в меде образуется межкристальная жидкость с повышенной концентрацией воды. Происходит это потому, что при образовании кристаллов глюкозы связывается меньше воды, чем ее присутствует в жидком меде. Поэтому наряду с кристаллической фазой образуется и жидкая фаза с «избыточной» водой, в которой растворена главным образом фруктоза. Эта межкристальная жидкость представляет собой очень благоприятную среду для размножения дрожжей.

Такие условия создаются чаще всего при длительном хранении меда при высокой температуре (25–28 °C) или если мед был откачан незрелым. В этом случае над закристаллизовавшейся массой образуется жидкий слой («отстой»). При этом мед теряет товарный вид и может забродить.

При относительной влажности воздуха ниже 58–60 % мед отдает свою влагу воздуху, при влажности выше этой величины мед поглощает влагу из воздуха. Следовательно, относительную влажность воздуха 58–60 % можно считать равновесной, при которой мед не отдает и не поглощает влагу из воздуха.

При хранении меда в зимнее время надо обращать внимание на то, чтобы температура не опускалась ниже –5 °C. Это связано с тем, что ферменты меда при таких температурах начинают разрушаться.