Рецепт приготовления кагора

Рецепт приготовления кагора

Для приготовления вина типа «Кагор» применяют только красные или чёрные сорта винограда с интенсивной окраской ягод. Этими свойствами по нашей средней полосе России обладают такие сорта винограда, как Северный Саперави, Молдова, Мукузани, Аметистовый, Неретинский, Регент и другие, они хорошо набирают сахар и имеют высокую кислотность. Сбор винограда проводят только при полной зрелости ягод и стараются как можно дольше подержать его на кустах, насколько позволит тёплая осенняя погода.

Виноград собирают во второй половине теплого погожего дня, когда его сахаристость достигнет не менее 19 %, то есть ягода будет на вкус сладкая. Собранный виноград сортируют и удаляют порченные и сухие ягоды. После отделения гребней ягоды дробят на ручной дробилке и полученную мезгу помещают в эмалированную кастрюлю или ведро для брожения. Брожение проводят в течении 4–5 суток с интенсивным перемешиванием бродящей мезги при температуре +25– +30 °C. это необходимо для более интенсивного извлечения красящих веществ из-под кожицы. Такую температуру создают обычно путём подогрева, ставят посуду с мезгой поближе к батареи отопления или к печке. После того, как сусло получит гранатовую окраску, мезгу отпрессовывают и бродящее сусло ставят на брожение в неполных стеклянных баллонах с марлевыми повязками в 4 слоя. В тот же день в сусло задают первую порцию сахара с последующим перемешиванием. Сахар задают также на 7й и 10й день брожения сусла из расчёта 800 гр на 10 литров. Брожение сусла при температуре +20 °C обычно продолжается 15–16 дней. При понижении температуры сусло необходимо ежедневно перемешивать для ускорения выхода углекислоты и поступления кислорода, содержащего в воздухе. При ослаблении (окончании) брожения, а это определяется разрывами бродящей плёнки на поверхности, сусло снимают с дрожжевого осадка и переливают в чистые баллоны с фильтрацией через 2 слоя марли. После 3–4 дней отстоя виноматериал перед пастеризацией вновь фильтруют уже через 4 слоя марли.

Пастеризация сброженного сусла (виноматериала) необходима для полной гибели оставшихся дрожжей и прекращения брожения. Для процесса пастеризации сусло в эмалированной посуде нагревают (при непрерывном помешивании деревянной ложкой) до температуры +85 °C, при которой оно выдерживается в течении 5 минут. После этого посуду плотно закрывают и охлаждают. Когда пастеризованное сусло охладится до температуры +40-+45 °C, в него задаётся сахар из расчёта 20 % от объёма (на 4 литра 800 гр.) и, перемешивая, добиваются его полного растворения.

На следующий день, после полного охлаждения определяют, нужно ли дополнительное крепление виноматериала. Если винодел уверен, что вино уже имеет 15–16 % крепости, полученного в результате брожения сусла с добавлением сахара, то дополнительного крепления не требуется. При неуверенности в этом следует в виноматериал (на 4 литра) влить 0,5 литра водки доведя крепость до 16 % алкоголя. После двух, трёхнедельного отстоя молодое вино вновь фильтруют и ставят в подвал на хранение. Баллон должен быть налит доверху под пластиковую крышку. Через 3 месяца вино изготовленное таким способом, имеет тёмно-рубиновый цвет, на вкус – экстрактивное, сладкое, маслянистое, с характерным кагорным ароматом.