Холодные закуски из грибов

Холодные закуски из грибов

В наше время можно организовать стол из традиционных для русской кухни супов и вторых горячих блюд. В качестве закусок и холодных блюд используют бутерброды, салаты, винегреты, консервы, паштеты. Если эти питательные блюда предшествуют потреблению основной пищи, это может привести к перееданию, перегрузке организма жиром, копченостями, солью. В этих случаях рационально делать закуски низкокалорийными, широко используя сырые или вареные овощи, грибы.

Салаты

Салат из свежих грибов . Грибы очистить от загрязнения, отварить 20—25 мин, откинуть на дуршлаг, дать стечь воде, потом нарезать ломтиками, мелко нарезать лук и смешать с грибами. Смесь залить маслом, уксусом, черным перцем, посолить и перемешать. На 200 г грибов – 30 г лука, 60 г растительного масла, уксус, соль и перец по вкусу.

Шампиньоны по-гречески . Белое вино разбавить водой, добавить лимонный сок, растительное масло, соль, перец и лавровый лист. Все кипятить 5 мин. Свежие шампиньоны очистить, промыть, разрезать на четвертушки, положить в кипящую смесь вина и воды и еще раз прокипятить 5—6 мин. На 600 г шампиньонов – 200 г белого вина, 200 г воды, 100 г растительного масла, 1/2 лимона, 6 горошин перца, лавровый лист, соль по вкусу.

Салат из шампиньонов . Шампиньоны отварить в подсоленной воде, откинуть на дуршлаг, остудить и нарезать; сварить вкрутую яйца, очистить, остудить, нарезать и смешать с грибами. Смесь заправить уксусом и растительным маслом, посолить, поперчить, перемешать и посыпать зеленью укропа. На 150 г грибов – 3 яйца, 45 г масла, уксус, соль, перец и зелень по вкусу.

Салат из шампиньонов с огурцами . Отваренные шампиньоны, крутые яйца и свежие огурцы нарезать, перемешать и залить майонезом, смешанным с сахаром. Перед подачей на стол посыпать зеленью укропа. На 800 г шампиньонов – 6 яиц, 3 небольших свежих огурца, 200 г майонеза, 1 ч. л. сахарного песка, соль, укроп по вкусу.

Салат из грибов . Свежие грибы отварить, подсушить, нарезать крупными ломтиками. Картофель отварить, нарезать кубиками. Яйцо сварить вкрутую. Из желтка приготовить соус, белок нарезать лапшой. Огурцы очистить и нарезать мелкими кубиками. Все продукты перемешать и залить уксусом. Приготовление соуса: желток растереть с сахаром, солью и готовой горчицей, постепенно добавляя растительное масло. Растирать до тех пор, пока не получится густая однородная смесь. Влить уксус или лимонный сок по вкусу, сметану, размешать. На 500 г грибов – 5 клубней картофеля, 2 свежих огурца, 2 ч. л. горчицы, 1 яйцо, 1 ст. л. сахара, соль, 4 ст. л. растительного масла, уксус, 2 ст. л. зеленого лука, 200 г сметаны.

Салат «Минский» . Шампиньоны очистить от загрязнений, промыть, нарезать ломтиками; добавить отварной картофель, который нарезать кубиками, нашинкованную квашеную капусту. Смесь посолить по вкусу, заправить уксусом, растительным маслом, посыпать сахарным песком и тщательно перемешать. На 60 г шампиньонов – 140 г картофеля, 25 г репчатого лука, 40 г квашенной капусты, 10 г растительного масла, сахар, уксус по вкусу.

Салат из свежемаринованных шампиньонов . Сварить маринад из белого вина, растительного масла и уксуса, добавить соль, 1 лавровый лист, 10—12 горошин душистого перца. В кипящую воду опустить мелкие шляпки шампиньонов и варить их 35—40 мин. Снять с огня и оставить в маринаде на 3—4 дня. Подать на стол в холодном виде.

Салат из свежих шампиньонов . Шампиньоны нарезать тонкими ломтиками, тушить в сливочном масле до полной готовности и охладить. Яйца, помидоры и яблоко нарезать тонкими ломтиками или кружочками. Продукты уложить слоями на блюдо, сверху залить сметаной. Перед подачей на стол украсить зеленью укропа, в которую добавлены сок лимона, сахар и соль. На 300 г грибов – 2 вареных яйца, 2 свежих помидора, одно яблоко, 1 ст. л. сливочного масла, полстакана сметаны, сок из половины лимона или 1 ст. л. яблочного сока, сахар, соль, зелень укропа.

Салат из шампиньонов с майонезом . Свежие шампиньоны и яйца отварить. Свежие огурцы очистить от кожицы. Все нарезать кубиками, перемешать, залить майонезом, посолить и поперчить, посыпать зеленью. На 200 г шампиньонов – 3 яйца, 2 огурца, 100 г майонеза, петрушка или укроп, соль, перец.

Салат из маринованных шампиньонов . Грибы выложить на тарелку без рассола, украсить ломтиками лимона и зеленым луком. На 250 г грибов – половинка лимона, 3 ст. л. зеленого лука.

Мясной салат из шампиньонов . Подготовленные шампиньоны нарезать, тушить, соединить с нарезанным вареным мясом, добавить мелко нашинкованный лук, лимонный сок, посолить, добавить перец. На 250 г шампиньонов – 300 г телятины, 1 луковица, 1 ст. л. лимонного сока, перец, соль.

Салат из шампиньонов с ветчиной . Грибы, ветчину, картофель и огурцы нарезать ровными дольками, перемешать. В сметану добавить уксус, горчицу, соль, сахар. Полученной заправкой залить подготовленные продукты. Уложить горкой на листья зеленого салата. Украсить ломтиками яйца, помидора. На 200 г соленых или маринованных шампиньонов – 100 г постной ветчины, 4 отварных клубня картофеля, 1 свежий огурец, 1 свежий помидор, 1 головка репчатого лука, 1 стакан сметаны, 1 вареное яйцо, уксус столовый, соль, сахар, горчица, салат зеленый, зелень укропа или петрушки.

Шампиньоны жареные . Очистить и промыть грибы. Положить на несколько минут в подсоленную воду, чтобы грибы не потемнели. После этого на слабом огне отварить их в небольшом количестве воды. Охладив, каждый обвалять в муке. Слегка взбив яйца, обмакнуть сначала в яичную пену, потом в панировочные сухари и жарить на сковороде в кипящем масле. Подавать шампиньоны холодными. На 700 г шампиньонов – 3 ст. л. масла, 1 ст. л. муки, 1 яйцо, 1 ст. л. сухарей.

Бутерброды с запеченными шампиньонами . Шляпки свежих шампиньонов положить на смазанный жиром противень и запечь в духовке. Остывшие грибы мелко нарезать и перемешать со сливочным маслом. Готовой массой намазать ломтики хлеба. На 135 г шампиньонов – 10—15 г сливочного масла, 100 г хлеба.

Винегрет из шампиньонов . Мелкие шампиньоны нарезать ломтиками, крупные нарезать кусочками, тушить в оливковом масле до полной готовности. Помидоры и яблоки нарезать кубиками и смешать с остывшими грибами. В оставшемся сливочном масле и соке, выделившемся при тушении грибов, приготовить соус, куда добавить тертую морковь, репчатый лук. Украсить зеленью. Вместо оливкового масла можно использовать майонез. На 250—300 г свежих шампиньонов – 3—4 помидора, 1 яблоко, 1 морковь, 3—4 ст. л. оливкового масла, 1 ст. л. грибного отвара, сок, отжатый из половины лимона или 1 ст. л. яблочного сока, 1 луковица.

Бутербродная масса из творога, грибов и лука . Свежие шампиньоны обдать кипятком, мелко нарезать и потушить с луком и маслом. Охладить, пропустить через мясорубку с мелкой решеткой и растереть с творогом. Ломтики хлеба покрыть массой и посыпать перцем, солью и зеленью. На 100 г грибов – 200 г творога, 3 головки репчатого лука, 40 г сливочного масла, зелень петрушки, укропа, черный молотый перец, соль.

Шампиньоны в молочном соусе со сливками . Шампиньоны очистить, вымыть, нарезать ломтиками, посолить, посыпать перцем. Залить молочным соусом и сливками в равных количествах, положить масло. Припустить в закрытой посуде до готовности. Заправить лимонным соком. На 200 г грибов – 50 г соуса, 50 г сливок, 1/2 лимона, масло сливочное, перец.

Пюре из шампиньонов . Очищенные свежие шампиньоны вымыть и пропустить через мясорубку с частой решеткой. Разогреть на сковороде сливочное масло и положить грибы, добавить соль, перец, лимонный сок. Жарить грибы до тех пор, пока они не подсохнут, после чего их залить небольшим количеством молочного соуса. Прокипятить несколько минут. На 250 г грибов – масло сливочное – 15 г, соус 40 – г, 1/4 лимона, перец.