Распределяем пряности по адресам

Три года уже выращиваю пряновкусовые травы на своем участке. Постепенно их количество увеличивается. Но теперь начинаю запутываться на предмет их применения – что класть и куда…

Каждая хозяйка может приспособиться к вкусам членов своей семьи. Кто-то кориандр терпеть не может или фенхель не любит. Ну и что? Кроме них есть много трав. Главное тут – не переусердствовать. Много класть не надо, щепоточки достаточно, чтобы придать пикантный вкус и аромат. Все наши пряности можно разделить на три основные группы:

Растения с остро-горьким вкусом и резко-пряным ароматом являются прототипом горького перца. Это майоран, витекс, чабер, иссоп, монарда дудчатая и другие.

Умеренно-горький вкус и сильный пряно-жгучий аромат имеют базилик, гравилат, колюрия и так далее.

Умеренно-острым своеобразным запахом обладают шалфей, змееголовник, любисток, чабрец, эстрагон, бархатцы и другие.

При использовании пряновкусовых растений надо учитывать их сочетаемость с конкретными продуктами. Учтите, что хрен ослабляет и даже нейтрализует аромат многих трав. Но вот на укроп, базилик, эстрагон он не влияет.

Наши хозяйки запасливы. Все лето они колдуют над банками, готовя на зиму всякие разносолы. Но бывает в их действиях одно упущение. Что они кладут в консервированные и соленые огурцы и помидоры из зелени? Обычно хрен, несколько листочков смородины или вишни, укроп. И все. А ведь есть прекрасная возможность улучшить вкус припасов с помощью всевозможных травок. Кроме того, ароматические эфирные вещества, которые в них есть, препятствуют размножению болезнетворных бактерий и микробов.

При мариновании и консервировании овощей можно использовать разные травы. Но есть условие: общее количество трав в трехлитровой банке не может превышать 22–24 г в свежем виде. И состоять этот «букет» должен из трех-четырех наименований.

При заготовке патиссонов и грибов можно класть чабер, базилик, эстрагон.

Огурцы очень любят разнотравье – к ним добавляют фенхель, листья хрена, эстрагон, чабер, базилик, иссоп, любисток, петрушку. А еще щирицу – она делает огурцы крепенькими и хрустящими. Между прочим, ее клали в огурцы наши прабабушки. Только не надо кидать все эти травы подряд в одну банку – у разных людей разные вкусы. В помидоры, баклажаны и перец сладкий добавляют майоран, базилик, шалфей. Найти там себе место могут любисток, иссоп, полынь эстрагоновая, душица, фенхель.

При консервировании (мариновании) овощей кладут в банку веточку петрушки и немножко ее корня, веточку сельдерея и его молодой толстый зеленый черешок, укроп, чеснок, хрен (кусочек корня или свежего листа).

При засолке рекомендуется использовать хрен, чеснок, листья смородины, вишни и дуба, щирицу. Они противостоят гнилостным процессам. Много чего можно класть. Тут просто надо смотреть, кому что нравится.

Зимние салаты, как правило, закрываются с минимумом зелени, а то и совсем без нее. Но почему? Ведь если добавить мелко нарезанного зеленого укропа, петрушки, мелиссы – это уже будет совершенно другой по вкусу салат.

Варенья, компоты и соки ароматизируют мелисса, котовник, чабер, базилик. Они облагораживают вкус и аромат готового продукта. Требуется всего 7–8 г свежих листьев или соцветий на одну литровую банку. Веточки обычно кладут за 5–7 минут до окончания варки, а после остывания продукта их осторожно вынимают. При мариновании плодов и ягод листики оставляют на дне банки.

Пряностями для мясных начинок, паштетов, домашних колбас служат кардамон, семя сельдерея, имбирь, майоран садовый, душица, шалфей, чабер.

В западных странах выпускаются специальные наборы кухонных трав. Хозяйка берет по щепотке того-другого и бросает в кастрюлю при готовке. Самая обыкновенная картошка изменит вкус, если вы добавите в кастрюлю листочки сельдерея, петрушки, другие травы. Она приобретет «изюминку». Надо экспериментировать, выяснять, что именно вам больше всего нравится.

Если вы готовите горячую пищу, то травки добавляют в самом конце варки. А еще лучше – в тарелку уже готового блюда. Готовя фарш, пряности смешивают с сырым мясом. Корочка, которая образуется при жарке, не дает аромату улетучиться.

Чай можно заварить с чем угодно. У нас народ привык к обычному чаю, травяные настои некоторые не признают совсем. А ведь до XVII века чай на Руси никто не знал, делали его исключительно из трав и листочков смородины, малины, вишни, пили сбитни медовые. Из трав чай, между прочим, гораздо полезнее, чем черный, который мы пьем.

Самые подходящие для чая травы – мята и мелисса. Из иссопа очень хороший чай получается. Душица, базилик, цветы боярышника и липы – все годится. А лучший результат дает смесь трав. Легко все время менять состав.

У нас можно заготавливать до 30 видов различных трав: что-то растет на дачных участках, что-то можно собрать в природе. Учтите, хозяюшки, что пряновкусовые растения не только придают пище приятный вкус и аромат, они обогащают ее витаминами, минеральными солями, органическими кислотами, эфирными маслами и другими веществами, полезными для здоровья.

Пряные травы одновременно считаются и лекарственными растениями. Есть ли опасность переборщить? Нет. Щепотка вреда не принесет, передозировки не случится. В качестве лекарства травы применяются в иных дозах. А тут будет именно благотворное действие и ничего более.