Не всегда едят вершки

Недавно были у знакомой на юбилее. В числе прочих блюд стояла на столе спаржа – готовый корейский салат. Очень вкусный. А у нас ведь тоже растет спаржа, только, как правило, ее не едят, а ставят ветки в букеты, чтобы зелень там была. Я в недоумении: наша спаржа выглядит совсем не так, как та, из корейского салата. Почему?

Спаржа – она везде спаржа. Вопрос только в том, из какой части растения готовить блюдо. Ветки действительно годятся только в букеты.

Это многолетнее травянистое растение у нас совсем неплохо себя чувствует. Уборку урожая начинают на третий год после высадки и продолжают в течение 12–15 лет. В пищу употребляют молодые, сочные, сладкие, мясистые побеги с нераспустившимися головками, а вовсе не стебель. Побеги развиваются из почек в центре мощного корневища. Прорастая, они достигают поверхности земли. В почве побеги имеют белую или светло-кремовую окраску, на поверхности – зеленовато-фиолетовую. Сверху они покрыты кожистыми чешуйками – это видоизмененные листья.

Побеги отбеливают, окучивая растения, мульчируя почву, накрывая бумагой. Цель – добиться, чтобы они сохранили светлый окрас и выросли более длинные. Листьям распускаться не дают, побеги срезают под корень. Но едят и спаржу, выросшую на свету, только называют ее зеленой.

Спаржа относится к ранним овощам. Ее собирают в апреле, до середины мая. Собранные побеги должны быть цельными. Пустотелость, деревянистость, недоразвитые головки, наличие повреждений – это брак. Их толщина должна быть не менее 1 см.

Хранят спаржу в холодильнике при температуре около 0 °C в течение двух-четырех недель. При хранении на свету она темнеет и приобретает привкус горечи. Но вкуснее всего, конечно, свежесрезанная спаржа. Ее можно есть и в сыром виде. С зеленой спаржи снимать кожицу не надо. У белой ее снимают тонким слоем сверху вниз, отступив от верхней части головки на 2–3 см. Огрубевшие концы обрезают.

Из спаржи можно приготовить достаточно много блюд. В готовом виде она не должна быть слишком мягкой, иначе потеряет приятный вкус.

Связанные пучки варят 10–20 минут – в зависимости от их толщины. В воду добавляют соль, сахар, масло сливочное в равных количествах – по чайной ложке на 1 л воды. Варят в закрытой кастрюле на самом слабом огне 20 минут. Отваренную спаржу хранят в отваре. Едят спаржу отварную как самостоятельное блюдо, полив растопленным маслом, делают из нее салаты, кладут в суп.