Хранение, заготовка и домашняя переработка овощей и фруктов

Хранение, заготовка и домашняя переработка овощей и фруктов

Чтобы обеспечить полноценное питание в течение круглого года, что невозможно без употребления овощей и фруктов, эти продукты нужно заложить на длительное хранение или переработать их в домашних условиях. Овощи, фрукты, ягоды издавна широко используются для мочения, соления, консервирования, маринования, сушки и получения соков. При рациональном использовании всей продукции садово-огородного или приусадебного участка каждая семья может обеспечить себя не только свежими овощами и фруктами, но и заготовить их впрок.

Ряд овощей, фруктов, картофель, при соблюдении необходимых условий хранения, можно сохранить в свежем виде до весны и даже до поступления нового урожая: картофель, свеклу, морковь, редьку, репу, капусту, тыквы, яблоки, груши и другие продукты. Свежие помидоры с участка при закладке на хранение зеленых и бланжевых можно употреблять до нового года. Свежие огурцы хранятся недолго, однако при температуре, близкой к нулю и влажности воздуха до 95 процентов их можно хранить три недели. Лучше брать те, которые обладают прочной, грубой кожурой (сорта «неросимый», «берлизовский»), они дольше не желтеют и не теряют вкусовых качеств.

Зеленные овощи можно хранить в холодильнике достаточно долго. Зелень сельдерея в полиэтиленовом пакете остается свежей пять-шесть недель. Кочанный салат (срезанный вместе с кочерыжкой) — до полутора месяцев. Шпинат мотет храниться практически в течение всей зимы. Растения срезают оставлял три — четыре сантиметра корня, связывают в пучки и замораживают в морозильнике.

Хранение яблок и груш

Для длительного хранения наиболее пригодны сорта яблок ренет Симиренко, пепин шафранный, Уэлси, Айдаред, Старкрымсон, Гольден делишес, Корей и др. Менее лежки Кандиль синап, розмарин белый, джонатан, антоновка, боровинка. Хорошо хранятся такие сорта груш: Бере боск, Деканка зимняя, Сен-жермен, Кюре и некоторые другие.

Каждый, кто закладывает плоды на длительное хранение, должен знать; важно соблюдать аккуратность при уборке урожая. Плоды снимают вручную. Ни в коем случае нельзя отряхивать их с дерева, так как битые плоды не хранятся. Снимать их начинают в сухую прохладную погоду, при наступлении съемной зрелости. Яблоки и груши снимают вместе с плодоножкой и осторожно опускают в корзины-столбушки, обшитые внутри мешковиной, или плодосъемные сумки с отстегивающимся дном.

Затем плоды сортируют, удаляют фрукты с ушибами, нажимами, градобоинами, проколами кожицы. Для длительного хранения непригодны плоды, поврежденные плодожоркой, долгоносиком, щитовкой. Отобранные для хранения яблоки и груши упаковывают в дощатые ящики, используя в качестве упаковочных материалов древесную стружку и бумагу. Дно ящика выстилают стружкой слоем 1–2 сантиметра. Внутри ящика укладывают бумагу в виде конверта так, чтобы свободными концами можно было укрыть яблоки сверху. И между рядами делают прослойку из бумаги.

Различные сорта требуют различной упаковки. Антоновка при плотной упаковке быстро поражается загаром, поэтому ее лучше размещать в ящиках более свободно. Пепин шафранный, наоборот, лучше сохраняется при плотной упаковке. При отборе, сортировке и упаковке необходимо следить за тем, чтобы восковой налет на яблоках не был поврежден. Сортировку и упаковку ведут в тени, не оставляя долго плоды на солнце. Затем их без промедления переносят в подвал, где температура значительно ниже, чем в саду. Чем скорее закладывают плоды в приспособленное хранилище, тем дольше и лучше они сохраняются.

Для хранения яблок необходимо поддерживать температуру, близкую к нулю, для груш — от нуля до 1 градуса тепла. При такой температуре яблоки и груши менее всего поражаются микроорганизмами, лучше сохраняют вкус, аромат, вид. В начале хранения ежедневно в течение нескольких часов желательно помещение проветривать. Температура при этом должна быть не ниже 0°. После того как в помещении устанавливается требуемая температура, проветривают реже — один раз в 1–1,5 месяца. Учтите: при увеличении температуры на 1–2 градуса резко меняется качество продукции. Если температура понизится на 1–2 градуса, такие сорта, как Кальвиль снежный, ренет Симиренко, подмерзают.

В последнее время все шире применяется новый способ хранения яблок в так называемой изолированной газовой среде — в пленочной упаковке. Она позволяет удлинить сроки хранения плодов, уменьшить в 1,5–2 раза потери от различных заболеваний и более полно сохранить товарные качества продукта.

Фрукты, упакованные в полиэтилен, хранятся при такой же температуре, как, и при других видах упаковки, необходимая влажность поддерживается внутри пакетов за счет дыхания плодов. В пакеты закладывают 3–5 килограммов. Оптимальная толщина полиэтиленовой пленки, для упаковки яблок 30–40 микрон.

Для хранения в полиэтиленовой упаковке пригодны плоды зимних лежких сортов яблок, районированных в Ростовской области.

Наиболее простой способ изготовления герметических пакетов — обычным утюгом, нагретым до температуры 115–125 градусов. Когда вы проводите кромкой утюга по сложенным местам полиэтилена через целлофан или плотную бумагу, происходит сварка. После этого пакеты заполняют охлажденными яблоками и отверстии «заваривают» утюгом. Выполняют эту работу при температуре храпения, то есть не в саду, а в хранилище.

Полиэтилен применяется для укрытия ящиков с яблоками, сложенных в штабеля, а также внутри конверта, внутри ящика и между рядами фруктов в виде прослойки. Для упаковки 25–30 килограммов яблок удобнее пользоваться полиэтиленовыми мешками-вкладышами размером 1,100x1,100 миллиметров. В ящик вначале помещают бумажную прокладку, затем уже полиэтиленовый мешок-вкладыш, который заполняется плодами. Заполнив ящик, открытый верхний конец мешка-вкладыша необходимо плотно прижать к яблокам, чтобы максимально удалить воздух и затем уже горловину мешка тщательно закрутить изоляционной лентой.

Во время хранения необходим постоянный контроль за качеством фруктов.

Заготовка и хранение овощей

Для круглогодового потребления помидоры, баклажаны, сладкий перец, огурцы заготавливают путем соления и квашения. В практике широко используют консервирование, но поскольку в домашних условиях нельзя создать температуру стерилизации выше 100 °C, то консервировать овощи без кислоты (уксусной или лимонной) нельзя из-за возможного попадания бактерий ботулизма. В консервах с высокой кислотностью эти бактерии не развиваются.

При солении и квашении овощей образуется молочная кислота, которая препятствует развитию многих микробов. Добавление пряной зелени и чеснока, обладающих фитонцидными свойствами также способствует надежности консервирования молочной кислоты и повышает вкусовые качества продукта.

Малосольные огурцы. Вымытые небольшие огурцы три-четыре часа замачивают в холодной воде. В каждую трехлитровую банку кладут по два килограмма огурцов, 50 граммов зелени (укроп, эстрагон, листья хрена), два зубчика чеснока, кусочек стручкового горького перца. Растворяют в литре кипящей воды две столовые ложки соли, затем рассол охлаждают и заливают им подготовленные огурцы. Накрыв банку марлей, их выдерживают 2–3 дня при комнатной температуре. Затем банку накрывают жестяной крышкой и стерилизуют в кипящей воде 20–25 минут, герметически укупоривают, переворачивают ее вверх дном и охлаждают.

Соленые. Для засолки берут плотные, без пустот, с мелкими семенами огурцы, без механических повреждении и не пораженные болезнями. Лучшие сорта для засола — «нежинские», «муромские», «ВИР-505». Плоды сортируют и моют. Для сохранения зеленого цвета обдают кипятком. Чем крупнее огурцы и чем дольше их предполагается хранить, тем крепче должен быть рассол. Возможная его крепость от 6 до 10 процентов (на 10 литров воды от 600 граммов до килограмма соли).

На 50 кг огурцов берут: 1,5 кг укропа, 250 г корня хрена (мелконарезанного), 150 — чеснока, 50 — свежего или 10 г сушеного красного перца. Для улучшения вкуса и качества огурцов добавляют еще листья дуба, хрена, вишни, черной смородины, сельдерей, эстрагон — всего 150–200 г. Зелень пряных растений моют, измельчают и третью часть их кладут на дно подготовленной бочки. Затем до половины ее объема плотно заполняют огурцами, укладывая их в вертикальном положении, потом снова — треть пряностей и бочку доверху заполняют огурцами, добавляют остальные пряности.

При засолке мелких и крупных огурцов вместе крупные кладут в нижние, а мелкие — в верхние ряды. Рассол заливают в бочки после их укупорки через шпунтовые отверстия. Продолжительность посола в погребе — 30–35, в леднике — 40–45 дней. Лучшая температура для хранения соленых огурцов — от 0 до 1 градуса.

Если огурцы предназначены для непродолжительного хранения, после заливки рассолом их покрывают двойным слоем марли, накрывают деревянным кружком и кладут гнет (в пределах 10 % от веса огурцов). Образующуюся плесень удаляют.

Соленые помидоры в собственном соку. Для засолки берут помидоры бурые и розовые с плотной мякотью. Все перезревшие плоды предназначаются для приготовления протертой массы, которой заливают помидоры.

Целые, отсортированные по размеру помидоры моют, удаляют плодоножку. Дно посуды устилают листьями черной смородины, слоем в два листа. На листья укладывают ряд помидоров, которые слегка присыпают горчицей и солью. Уложенные помидоры прикрывают листьями черной смородины в 1 лист, на них укладывают второй ряд помидоров и т. д. После укладки 2–3 рядов плоды заливают измельченной помидорной массой. Верхний слой помидоров прикрывают листьями черной смородины.

После заполнения бочки помидоры окончательно заливают томатной массой (на 10 кг соленых помидоров расходуют 11 кг свежих дробленых, 20 г горчицы и 360 г соли). Остаток соли и горчицы добавляют в дробленую массу и заливают ею уложенные в бочку помидоры. Хранить готовый продукт лучше в прохладном помещении.

Квашеная белокочанная капуста. Квашеная капуста особенно полезна зимой, когда остро испытывается недостаток витаминов.

Ранняя капуста не годится для квашения, наиболее пригодны крепкие кочаны осенних сортов. От содержания сахара в капусте зависит интенсивность брожения и качество готового продукта.

Для квашения капусты используют бочки, а также деревянную или фаянсовую посуду, которую перед употреблением следует тщательно промыть раствором соды и сполоснуть чистой водой. Очищенный кочан капусты разрезают пополам, шинкуют и хорошо перемешивают с солью (на 1 кг капусты — 10–15 г соли). К нашинкованной капусте добавляют мелко нарезанную морковь (3–5 %), укладывают в бочку и плотно утрамбовывают.

Бочку накрывают прокипяченным полотном, затем деревянной крышкой, а сверху кладут груз, также тщательно вымытый. Образующийся сок должен покрывать капусту. Самая лучшая температура для брожения 16–18 °C.

Спустя 2–3 недели (в зависимости от температуры) брожение заканчивается. Если поверх жидкости образуется плесень, ее следует периодически удалять. Крышку, груз и полотно промывают горячей подсоленной водой. Чтобы избежать порчи капусты, хранить ее нужно при 0–2 °C.

Можно квасить капусту с наполнителями (тмином, яблоками, сладким перцем, лавровым листом, свеклой). Особенно вкусна капуста, квашенная с морковью и пастернаком (корнеплодом). На 10 кг капусты берут 450 г моркови, 300 г пастернака, 180 г соли. Корнеплод пастернака измельчают так же, как и морковь, а когда нашинкованную капусту укладывают в бочку, то равномерно переслаивают ее пастернаком и морковью.

Очень вкусна капуста-провансаль. Так называется один из популярных готовых к употреблению овощно-фруктовых салатов. Капусту сначала засаливают обычным способом целыми кочанами, уложив их в общие бочки или чаны с шинкованной капустой. Когда овощи хорошо заквасятся, кочаны вынимают, дают стечь рассолу и режут так, чтобы из листьев получились квадратные кусочки размером 2–3 см.

Отдельно приготавливают клюкву или бруснику, которые очищают от листочков, мха и других примесей и затем промывают в холодной воде. Кроме того, добавляют различные маринованные фрукты и ягоды: вишню, сливу, виноград, моченые яблоки. При этом яблоки разрезают на 6–8 долек, крупные маринованные сливы разрезают вдоль пополам и вынимают косточку, словом, подготавливают все так, чтобы в готовом продукте не требовалось делать лишние подготовительные операции.

Капусту в эмалированной или из нержавеющей стали посуде смешивают с ягодами и фруктами, добавляют при этом сахар и порошок горчицы (которые лучше заранее смешать, чтобы горчица равномерно распределилась в капусте). После этого добавляют растительное масло и рассол от капусты или маринадную жидкость от фруктов. Еще раз перемешивают и оставляют в закрытой посуде на выдержку и хранение в холодном помещении. Хранить капусту-провансаль следует на холоде не более 10 дней.

На 10 кг подготовленной квашеной капусты добавляют клюквы и брусники (или их смесь) — 500 г, моченые яблоки, маринованные фрукты — по 500–1000 г, растительного масла 500–800 г. сахар — 1 кг, порошок горчицы — 5 г, соли по вкусу (обычно 15–20 г).

Для квашения лучше брать здоровые свежие кочаны. Но если они частично подмерзли, их надо положить на 1–2 дня в помещение. При этом подмерзшие листья «отойдут», и качество продуктов заметно не пострадает.

Соленые арбузы. Солят арбузы так, чтобы сохранить в них как можно больше исходных питательных веществ. Для засолки отбирают арбузы без трещин. Чтобы не допустить спиртового и молочнокислого брожения, в результате которого внутри плода образуется значительное количество газов, разрывающих мякоть, надо держать их при температуре от 0 до 5°. Такой режим соления легче выдержать, если солить арбузы в последние дни их созревания. Еще совет: для засола отбирают зрелые арбузы, в крайнем случае слегка недозрелые, но ни в коем случае не перезрелые.

Соление в арбузной мезге.

На дно чистой бочки кладут слой раздробленных на мелкие куски спелых арбузов, затем поверх этой массы кладут целые арбузы в несколько рядов с переслойкой их раздробленной массой арбузов (мякоти и кожуры) слоем 8–10 см. Когда бочка наполнена, верхний слой тоже засыпают раздробленной арбузной массой. После этого бочку закупоривают и через шпунтовое отверстие заливают рассол (400 г соли на каждые 10 литров воды). При этом способе соленые арбузы почти полностью сохраняют качество свежего продукта, приобретая лишь острый и приятный привкус сидра. Форма, цвет и плотность арбузов также сохраняются очень хорошо, а вкус розовых плодов даже улучшается.

Соление с переслойкой песком. На дно чистой бочки кладут слой хорошо промытого крупнозернистого песка, затем слой арбузов, снова слой песка, затем — арбузов… И так — до верха бочки. После этого бочку закрывают и через шпунтовое отверстие заливают таким же, как в первом случае, 4-процентным водным рассолом.

Можно применить и самый простой способ соления. При нем арбузы, уложенные в бочки один на другой, заливают водным рассолом 5–7-процентной концентрации (500–700 г соли на каждые 10 литров воды).

Переслойка арбузной мезгой или песком обеспечивает хорошие качества готовой продукции благодаря тому, что при этом песок или мезга заполняют все свободное пространство в бочке. После укладки в нее арбузов приходится заливать бочки значительно меньшим количеством рассола — не более двух ведер на 100-литровую бочку вместо 5–5,5 ведра при обычном способе. Такое соотношение арбузов и рассола создает меньшие условия для диффузии сока из арбуза в рассол. Кроме того переслойка песком или мезгой предохраняет арбузы от потери формы за счет вмятин при надавливании плодов друг на друга.

Срок хранения соленых арбузов — не более 5–6 месяцев.

Арбузный мед. Сладкие, полностью созревшие арбузы сначала хорошо промывают водой, разрезают на 3–4 части. В таз или другую посуду большой ложкой выбирают мякоть, раздавливают деревянным пестиком или измельчают сечкой. Измельченную мякоть протирают через сито, а сок процеживают через марлю.

Сок переливают в кастрюлю и доводят до кипения. Образующуюся при этом на поверхности красную пену снимают. Горячий сок после закипания процеживают еще раз, чтобы отделить все взвешенные частицы. Затем его снова ставят на огонь и выпаривают воду. Упаривание ведут при слабом кипении, постоянно помешивая, чтобы сок не пригорел. Когда объем его уменьшится в 5–6 раз, проверяют готовность варки. Для этого берут ложкой несколько капель и охлаждают. Остывшая капля не расплывается или расплывается медленно, так как нормально сваренный арбузный лад имеет вязкую консистенцию.

Можно заранее отмерить и отметить на стенке кастрюли уровень жидкости в объеме, например, одного литра, а затем заготовить 5–6 литров несваренного свежего сока и уваривать его в этой кастрюле, постоянно подливая сок. В этом случае можно быть уверенным, что из в литров свежего сока после уваривания до отмеченного уровня получили 1 литр.

Готовый арбузный мед разливают в стеклянные банки, укупоривают их крышками. Но его можно хранить и в другой посуде — в кастрюлях, бочонках. Из 16–17 килограммов свежих арбузов получается килограмм арбузного меда.

Яблоки моченые.

Взять яблоки осенних или зимних сортов. Перебрать их, обмыть холодной водой. На дно хорошо промытой и пропаренной бочки положить слой листьев черной смородины или вишни, а затем 3–4 ряда одинаковых по размеру яблок. После этого снова положить слой листьев и таким образом слой специй чередовать со слоями яблок до заполнения всей бочки. Укладывать яблоки плодоножками кверху.

Верхний слой также прикрыть листьями. Бочку с уложенными яблоками поставить в холодное место и залить суслом или сладкой водой. Подготовленные яблоки нужно покрыть деревянным кружком, на который положить гнет небольшого веса.

В первые 3–4 дня яблоки лучше хранить при температуре 15°. Плоды впитывают много влаги, поэтому бочку надо доливать суслом или сладкой водой с тем, чтобы уровень жидкости был на 3–4 см выше деревянного кружка.

Затем яблоки поместить в ледник или подвал, где брожение заканчивается через 30–40 дней. Дно и стенки бочки можно выложить не листьями, а пшеничной или ржаной соломой. Верхний ряд яблок также укрыть соломой.

Для получения сусла ржаную муку залить кипятком, посолить, хорошо размешать, дать отстояться и процедить. На 10 литров воды следует взять 200 г ржаной муки (1 стакан) и 50 г соли (1,5 столовой ложки). Можно приготовить и солодовое сусло. Для этого на каждые 10 литров воды взять 8,5 столовой ложки сахара, 1,5 столовой ложки соли и 0,5 стакана отвара солода, хорошо размешать, дать отстояться, процедить. Отвар солода получают путем растворения в 1 литре воды 100 г солода и кипячения в течение 10–15 минут. Для приготовления сладкой воды на каждые 10 литров воды нужно взять 2 стакана сахара или 600 г меда, в эту смесь добавить 1,5 столовой ложки соли, после чего прокипятить смесь и охладить.

При прокладке из соломы и заливке из солодового сусла яблоки получаются вкуснее.

Консервирование овощей без стерилизации.

Сохранить высокое качество консервированных овощей и фруктов можно, если применить способ горячей расфасовки без последующей стерилизации. Таким способом можно законсервировать помидоры, соленые огурцы, яблоки, сливу, персики. Горячая обработка тары, крышек и продуктов, обладающих кислотностью, гарантирует высокое качество консервов, которые могут храниться длительное время при комнатной температуре.

На консервирование способом горячей расфасовки вы затратите немного времени, если заранее подготовите сырье, тару и вспомогательные материалы. Приготовьте одновременно чайник для обработки банок паром и 2 кастрюли (или другую посуду), а также посуду с заранее приготовленным маринадом, солевым раствором или сиропом.

Предварительно хорошо вымытые банки нужно подержать над паром, используя для этого чайник (диаметр его горловины должен быть несколько больше горловины банки). При закипании воды горловину банки вставляют на несколько минут в горловину чайника. Одновременно кипятят крышки, а также маринадную заливку, сироп или солевой раствор. Овощи и плоды отбирают здоровые, неперезревшие, без плодоножек и хорошо промывают.

В зависимости от емкости посуды необходимое количество подготовленной продукции в дуршлаге опускают на 1–1,5 мин. в кипящую воду, затем быстро складывают в банки заливают кипящей заливкой и герметично закрывают крышкой. После чего банки переворачивают вверх дном, накрывают теплой тканью и оставляют для медленного остывания. Через 12 часов готовую продукцию можно поставить на постоянное место хранения.

Консервы из помидоров заливают 4–5 %-ным солевым раствором с добавлением небольшого количества специй (перец черный — горошек, лавровый лист, гвоздика). Свежий укроп и другие зеленные специи (по вкусу) обрабатывают вместе с плодами в кипящей воде и укладывают в тару.

Красные, перезревшие помидоры можно использовать для приготовления томатной пасты и законсервировать. Сначала плоды следует опустить в кипяток на несколько секунд, а затем в холодную воду, чтобы кожица легко отделилась от плода. Очищенные плоды пропускают через мясорубку или измельчают ножом. Полученную массу кипятят вместе со специями, раскладывают в банки, закатывают крышками и оставляют для медленного остывания.

Из томатной пасты можно приготовить сок, для чего ее сливают в 2–3-слойный марлевый мешок и хорошо отжимают. Затем в сок добавляют 0,5–1 % соли, кипятят, разливают в банки, закатывают крышками и оставляют для медленного остывания.

Засоленные обычным способом огурцы после 4-дневной выдержки при комнатной температуре, когда в рассоле образуется достаточное количество молочной кислоты (в пределах 0,5–0,7 %), можно законсервировать. Для этого рассол отделяют от плодов и специй в отдельную посуду и кипятят. Соленые огурцы тщательно промывают в холодной воде и заливают кипятком на 3–5 мин. В обработанную паром банку быстро укладывают нагретые огурцы, заливают кипящим рассолом закатывают крышками и оставляют для медленного остывания.

Перед употреблением консервированные огурцы и помидоры желательно охладить.

Сливы консервируют с косточками и без них. Плоды также в дуршлаге опускают на 1–2 мин. в кипящую воду, быстро укладывают в банку, заливают 30 % сахарным сиропом, закатывают и ставят для медленного остывания.

Аналогично консервируют персики. Для более полной загрузки тары у персиков желательно удалить косточки.

Овощи и плоды, законсервированные способом горячей расфасовки, сохраняют пищевую ценность, а также являются хорошим диетическим продуктом, поскольку не содержат химических консервантов (уксус и др.), применяемых при других способах.

Маринование.

Мариновать можно различные овощи и фрукты. Процесс маринования заключается в замачивании продуктов в растворе, содержащем уксус.

Для приготовления маринадов используют винный уксус 80 %-ную уксусную эссенцию или 3–6 %-ный уксус. Овощи маринуют чаще всего в сыром и реже в бланшированном виде. Их предварительно очищают, моют, укладывают в специально подготовленную тару, заливают маринадом.

Заканчивается процесс маринования обычно через 5–10 дней. Во всех маринадах используют кислую или слабокислую заливку. Для этого в посуду кладут сахарный песок, соль, добавляют по норме воду и кипятят 10–15 мин. В конце кипячения добавляют пряности и уксус и снова нагревают 15–20 минут при 90–95 °C и оставляют на сутки.

На следующий день заливку вместе с пряностями снова нагревают до 95 °C, а после охлаждения процеживают через марлю. Доводить до бурного кипения заливку не рекомендуется, так как уксусная кислота и ароматические вещества пряностей быстро улетучиваются. На 120 г продукта, подлежащего маринованию, расходуют не менее 100 г маринадной заливки.

Для приготовления 1 л уксусной заливки берут 37 г 80 % уксусной эссенции и 950 г воды, или 500 г 6 % уксуса и 500 г воды. Туда же добавляют соль, перец, гвоздику, корицу, лавровый лист и душистый перец.

Маринованный перец. Для маринования идет сладкий зеленый перец, а также зрелый красный и желтый. Особенно пригодны сорта с толстыми стенками плодов.

Перец промывают, освобождают от плодоножек, проваривают в течение 2–3 мин. до приобретения легкой эластичности, быстро охлаждают, нарезают на кусочки и расфасовывают в банки, на дно которых уложены пряности. Затем заливают горячей маринадной заливкой и стерилизуют.

Для приготовления 5 кг маринадной заливки берут по 200 г соли и сахара, которые растворяют при кипячении в 4 литрах воды.

Стерилизация маринада ведется в кипящей воде, для 0,5 л банок течение — 5, литровых — 10 и трехлитровых банок — 20 мни.

Мариновать перец можно и целым. В этом случае после чистки его, как указано, подвергают тепловой обработке в кипящей воде для эластичности, затем стручки вкладывают плотно один в другой и в таком виде помещают в банки.

Лечо — продукт из смеси перца и томатов, с пряностями или без них.

Нарезанный перец смешивают с томатами, нарезанными на дольки в соотношении 2:1, плотно укладывают в банки и заливают маринадом.

Для улучшения вкуса в консервы можно добавлять свежий укроп, петрушку и другие травы. Маринадная заливка может быть заменена томатным соком, но в этом случае стерилизацию надо продлить на 5 мин.

Маринованные баклажаны по вкусу напоминают маринованные грибы. Баклажаны тщательно промывают, срезают у них плодоножки, очищают от внутренней мякоти, складывают в посуду, заливают 10 %-ным рассолом (300 г соли на 1 л воды) и кипятят 2–3 мин., после чего их откидывают на дуршлаг. После охлаждения перекладывают в посуду, сверху помещают гнет, чтобы удалить с баклажанов остаток воды, и оставляют на 15–20 часов. Спрессованные баклажаны начиняют фаршем, складывают в банки, заливают 6 %-ным виноградным уксусом. Спустя 4–5 дней (в зависимости от температуры) баклажаны доходят до готовности.

Фарш готовят следующим образом: очищенный от верхней кожицы чеснок мелко режут и растирают с солью (50 г на 1 кг чеснока). Сюда же затем добавляют измельченные сладкий перец, морковь, петрушку, кинзу, горький перец, сушеную мяту и тщательно перемешивают.

На 1 кг баклажанов берут 150 г соли, по.100 г чеснока и моркови, 100 г перца, 20 г мяты, 300 г 6 %-ного виноградного уксуса.

Маринованные огурцы. Их моют, погружают в соленую воду (на 1 литр воды 40 г соли) на 5–6 часов. Затем их кладут в стеклянные, прогретые над паром банки. Зелень нарезают и пересыпают ею огурцы, заливают горячим маринадом. После охлаждения до 50–60° маринад сливают, доводят до кипения и вторично заливают огурцы. Герметически укупоривают жестяными (лакированными) крышками и, перевернув вверх дном, охлаждают.

Рецептура маринада: 5 литров воды, 100 г соли, 200–250 — сахара, 50–70 миллилитров 80 %-ной уксусной кислоты. Соль и сахар добавляют в нагретую до кипения воду и растворяют помешиванием, добавляя уксусную кислоту, и варят при слабом кипении 15–20 мин.

Кабачки и патиссоны. Для консервирования берут кабачки длиной не более 10 см, патиссоны диаметром до 7 см. Более крупные плоды режут на части. После мойки отрезают плодоножки, бланшируют (погружают в дуршлаге на 3–5 мин. в кипящую воду). Бланшированные овощи укладывают в банку, добавляя 1 лавровый лист и заливают горячим маринадом, для приготовления которою в 1 л воды растворяют 25–30 г соли и 25 г сахара. Банку с овощами прикрывают крышкой, предварительно прокипяченной, и пастеризуют. Затем добавляют 2 чайных ложки уксусной кислоты, зубок чеснока и укупоривают.

Маринованные смеси сырых овощей с зеленью. Капусту, морковь, огурцы, сладкий и горький перец, свеклу, зеленые томаты, лук репчатый, петрушку, укроп очищают, хорошо промывают в холодной воде, затем морковь, свеклу и сладкий перец бланшируют 5 мин. Овощи нарезают, зелень мелко шинкуют. Подготовленные овощи перемешивают с солью (50 г на I кг смеси), складывают в заранее приготовленные банки и заливают 3 %-ным уксусом.

Маринованный чеснок. Для приготовления маринада для чеснока на один килограмм чеснока берут один стакан воды, стакан разведенного уксуса (для этого надо взять три столовых ложки шестипроцентного уксуса или две — девятипроцентного и долить водой до полного объема стакана), две чайных ложки соли, две столовых ложки сахарного песка, три лавровых листа, по 4–5 зерен черного и душистого перца.

Затем луковицы чеснока делят на зубки, снимают с них покровные чешуи и моют, кладут в эмалированное ведро (кастрюлю) или бочонок, заливают холодным маринадом, сверху придавливают гнетом и, укрыв крышкой, ставят в прохладное место. Через неделю чеснок будет готов.

Маринованные яблоки готовят почти так же. Для маринования можно брать плоды некрупные, более твердые. После такой же подготовки, как описано выше, уложенные яблоки в банках заливают маринадной заливкой (на литр воды — 300 граммов сахара и 12 кубических сантиметров уксусной эссенции). На дне каждой литровой банки для улучшения вкуса маринадов кладут 7–10 зерен душистого перца, 1–2 небольших кусочка корицы, 5–8 штук гвоздики. Маринады не стерилизуют в кипящей воде, а пастеризуют — выдерживают в воде при 85 градусах в течение 25 минут, а затем закатывают.

Хранение консервов

Правильно приготовленные, хорошо укупоренные и простерилизованные консервы можно хранить при комнатной температуре. Но лучше их хранить в сухом и прохладном месте при температуре от 0° до 15 °C. При замерзании консервов значительно ухудшается их качество, они становятся дряблыми, банки могут лопнуть. При очень высоких температурах (30–40 °C и выше) микробы в консервах не будут развиваться, по усилятся различные химические процессы в самом продукте. Например, сильно изменяются сахара, в результате чего сироп темнеет и вкус варенья и компотов ухудшается, плоды и овощи размягчаются.

Сушка. Сушить можно практически любые овощи и фрукты. Коренья моют, очищают, режут тонкими ломтиками, раскладывают на фанере, картоне, противне или нанизывают на нитки, как грибы и развешивают на сквозняке, но не на солнце. За 5–6 солнечных дней на открытом воздухе (но в тени) или за 8–10 дней в комнате при температуре 20° они высыхают. Можно сушить и на противне в духовом шкафу.

Листья петрушки, сельдерея, укропа сушат под лучами солнца, над плитой, в духовом шкафу. Затем измельчают в ступке и сохраняют в виде зеленой пудры (можно и не измельчать). Подают на стол как приправу к первым и вторым блюдам.

Яблоки, груши и сливы можно сушить на солнце, в духовом шкафу или в печке.

Перед сушкой фрукты моют, освобождают от косточек, нарезают тонкими кружками или дольками и сушат на солнце в течение 3–4 дней, раскладывая на доске или подносе. В духовке и в печке фрукты сушат 5–10 часов при температуре 75°. Высушенные яблоки и груши нанизывают на прочную нитку и развешивают для хранения в сухом помещении.

Чтобы сушеные яблоки были более светлыми, надо перед сушкой опустить дольки на 2–3 мин. в подсоленную воду, затем просушить их на воздухе.

Из слив можно удалить косточки, но можно и оставить. Плоды сливы подсыхают медленнее, поэтому провяленные плоды через несколько дней (4–5) ссыпают вместе на один противень и подсушивают в печах и в духовках при температуре 60–70 °C.

Наилучшая для сушки слива — Венгерка. Сушеная Венгерка и есть тот знаменитый чернослив, который так высоко ценится и потребителями, и врачами-диетологами; врачи рекомендуют настой из сушеного чернослива при некоторых желудочных заболеваниях.

Сушат все здоровые полностью созревшие сливы. Плоды моют, положив на дуршлаг, погружают в кипящий раствор соды (1 столовая ложка на литр воды) на 10–15 секунд, после этого немедленно промывают холодной водой. Подготовленные сливы неплотно укладывают в один ряд на сите или подносе. Сушку на солнце ведут в течение 8–10 суток. На ночь их убирают под навес. Хороший результат получается при комбинированной сушке: 5–6 суток подвяливают сливы на солнце затем досушивают в духовке или печи при 70 градусах. Периодически сливы осматривают и переворачивают.

Искусственную сушку слив рекомендуется вести не сразу до конца, а в 2–3 приема с выдержками для охлаждения. Это позволяет получить равномерно высушенный продукт хорошего качества. Вначале сливы сушат при температуре 40–50° в течение 3–4 часов, затем 4–5 часов сливы проветривают на воздухе. Вторую сушку проводят при 55–60° в течение 10–12 часов, а потом при 75° до полного высушивания.

Для сушки можно использовать и другие сорта слив, а также алычу и терн.

Абрикосы сушат или целыми (урюк), или половинками (курага).

Персики сушат без косточек до тех пор, пока влаги в них не останется 15–20 %, сахара в сушеных персиках 51 %.

Вишню для сушки лучше использовать темноокрашенную. Сушат ее в течение 10–12 часов при температуре 70–75 °C.

Из ягодных культур для сушки чаще всего используют землянику, малину, черную смородину, ежевику, рябину. Малину, ежевику, землянику не моют. Остальные ягоды следует промыть. Сушат их на ситах при 40–45 °C, повышая температуру в конце высушивания до 60 °C.

Виноград сушат обычно на солнце. Наиболее пригодны для сушки ягоды белых и розовых сортов винограда с плотной кожицей, богатые сахаром.

Перед сушкой грозди тщательно просматривают, удаляя поврежденные и загнившие ягоды. Затем грозди опускают на 3–5 секунд в кипящий раствор соды (1 чайная ложка на 1 литр воды). Такая обработка способствует ускорению сушки, так как на поверхности ягод образуется множество мельчайших отверстий (пор), через которые влага легче выходит из ягод. Виноград, вынутый из раствора соды, сразу же промывают под струей холодной воды и гроздья раскладывают на подносы в один ряд. Подносы с гроздьями выставляют на солнце и сушат 15–20 суток, в течение этого времени переворачивая гроздья по мере подсыхания верхних ягод. При искусственной сушке в духовке и в печах поддерживают температуру 65–75°.

В готовых сушеных плодах и ягодах содержится 18–22 % влаги. После выдержки их хранят в сухих и прохладных помещениях.

Соки из свежих овощей и фруктов. Большую роль в укреплении здоровья играет ежедневное употребление соков из сырых овощей и фруктов. Они содержат ферменты, относящиеся к сложным белковым соединениям, крайне необходимым нашему организму.

Ферменты участвуют в процессе переваривания принимаемой человеком пищи, являются своеобразными катализаторами, усиливающими действие питательных веществ. Ферменты весьма чувствительны к теплу и при температуре свыше 45 °C становятся инертными, а при подогревании выше 54 °C погибают.

Морковный сок лучше всего готовить осенью из мелких или поврежденных корнеплодов. Морковь тщательно моют в холодной воде, измельчают и отжимают в марлевом мешочке.

Для придания приятного вкуса и повышения питательности в сок рекомендуется добавить равное количество 10 % сахарного сиропа, можно слегка подкислить лимонной кислотой.

Сок разливают в любую стеклянную посуду и в течение 20–25 мин. стерилизуют, затем остужают и фильтруют, процеживая через марлю или фланель. Снова сок разливают в бутылки, прикрывают их пробками и ставят в широкую кастрюлю. На дно кастрюли кладется подставка или несколько слоев марли, чтобы бутылки не касались дна. В кастрюлю наливается холодная вода и кипятится 25–30 мин. Затем бутылки закупоривают и охлаждают.

Для приготовления томатного сока используют зрелые плоды, желательно одного сорта. Помидоры тщательно моют в холодной воде, удаляют плодоножки и вновь моют. Мелкие плоды разрезают пополам, крупные на дольки и кладут в широкую эмалированную кастрюлю. Добавляют 15 % воды и нагревают до размягчения плодов. Полученное пюре протирают сквозь сито. Сок наливают в эмалированную кастрюлю, нагревают до 80–85 °C и разливают в бутылки. Их стерилизуют в кипящей воде.

Капустный сок можно получить двух видов: из свежей и из квашеной капусты.

Квашение проводят по обычной, хорошо известной технологии. Получающийся при этом сок сцеживают в стерилизованную, эмалированную, стеклянную или деревянную посуду и выдерживают 3–5 часов до полного осветления. Сок осторожно, чтобы не взмутить осадок, процеживают через двойной слой марли или фланель, подогревают до 70–80° и разливают в бутылки.

Для приготовления сока из свежей капусты ее моют, измельчают, выжимают сок. В остальном есть лишь одно отличие в технологии; период осветления удлиняется до 12–14 часов.

Можно уменьшить кисловатый вкус капустного сока, добавив в него сахарный сироп.

Сок ревеня можно приготовить из неогрубевших черешков. Листовую пластинку обрезают. Черешки очищают от волокон и моют в холодной воде, разрезают на дольки по два сантиметра, бланшируют 1–2 мин. и погружают в холодную воду. Из охлажденного ревеня отжимают сок. Хорошо добавить в готовый сок треть малинового, земляничного, смородинового или любого другого сока.

Сок из яблок можно получать при помощи соковарки, пресса и на электросоковыжималке. Для соковарки и электросоковыжималки яблоки режут на мелкие кусочки, а для прессования измельчают до кашицеобразного состояния. Выход сока до 600–700 г из килограмма измельченных плодов.

Сок сливают в отдельную посуду, добавляют сахара по вкусу (40–50 г на литр), нагревают до 85–90 °C и разливают в бутылки, герметически укупоривают.

Сок из земляники. Для получения сока ягоды должны быть зрелыми, целыми и свежими. Хорошего качества сок получается из мелкоплодных интенсивно окрашенных сортов.

Отсортированные ягоды моют, дают стечь воде, выкладывают в холщевый мешочек, помещают под пресс. Полученный сок фильтруют через конусный матерчатый фильтр для удаления грубых взвесей, сливают в эмалированную кастрюлю, нагревают до 85°, выдерживают при этой температуре 5 минут, после чего сливают в заранее подготовленные банки и укрывают крышками. Затем банки с соком пастеризуют в горячей воде при температуре 85–90°.

Полученная после прессования мезга содержит большое количество экстрактивных веществ и пригодна для вторичного использования. Ее выкладывают в эмалированную кастрюлю, добавляют охлажденную до 40° кипяченую воду из расчета 1 литр на 5 килограммов мезги, перемешивают, выдерживают 5 часов, снова вкладывают в холщовый мешочек и прессуют. Полученный сок фильтруют, добавляют к первоначально полученному или на нем готовят сахарный сироп дли подслащивания сока.

Сок из винограда. Для его приготовления берут только что сорванные грозди, в том числе и технических сортов. Снимают с них ягоды, давят. Мезгу из белых ягод отжимают сразу, а из красных после нагревания в эмалированной посуде до 60°, при непрерывном помешивании, затем остужают до 40° и отжимают сок.

Отжатый сок подогревают до 85°, после чего разливают его по чистым сухим банкам, дают остыть и бачки герметично закрывают.

Хранят сок в холодном помещении при температуре 2° тепла За два месяца сок осветляется, и его разливают в чистые банки по плечики. Банки плотно укупоривают, а затем стерилизуют тридцать минут при температуре 75° в емкости с водой. Когда вода остынет до 50°, банки вынимают и ставят в прохладное помещение на длительное хранение.

Купажированные соки. Плодовые и ягодные соки — диетические продукты питания. Наличие в них витаминов, минеральных солей, органических кислот и сахаров, которые легко усваиваются человеческим организмом, делает соки особенно ценными.

Наиболее питательны и вкусны купажированные соки (полученные путем смешивания соков различных культур). Так, грушевый сок содержит биологически активный арбутин, но его вкусовые качества довольно низкие — он пресный, часто бывает терпким. При смешивании же с яблочным эти свойства придают даже пикантность.

Вишневый сок сам по себе очень резкий, а черешневый — пресный, но, смешав их, получают очень приятный напиток. Можно к двум частям вишнево-черешневого сока добавить еще и часть шиповникового — намного увеличится витаминность напитка.

Более питательными являются купажированные соки с мякотью (нектары, жидкие фрукты). При изготовлении прозрачных соков (осветленных) их подвергают дополнительной обработке, при которой часть биологически активных соединений теряется. В нектарах же они сохраняются лучше.

Лучезащитные пектиновые вещества в осветленных соках практически отсутствуют, в неосветленных же их сохраняется 70–80 % от первоначального содержания в сырье.

Купажированные соки в домашних условиях лучше готовить непосредственно перед употреблением из заготовленных впрок полуфабрикатов, поскольку каждая дополнительная тепловая обработка уменьшает количество биологически активных веществ в продукте и ухудшает их внешний вид.

Простейший способ получения соков. Фруктовые соки высокого качества можно получить и без различных приспособлений: прессов, соковарок, соковыжималок.

Разработан так называемый диффузионный способ. Для получения сока требуются только трехлитровые бутыли с широкими горлами. В бутыль № 1 закладывают 1,5 кг нарезанных яблок. Режут их столбиками, мелкими кусочками или измельчают на крупной терке. Семенные коробочки затрагивать не надо, так как резаные семена придают соку горьковатый привкус.

Центральную часть яблок кидают целиком. Затем в бутыль с яблоками заливают горячую (60–70°) воду до уровня плечиков банки и настаивают 6–8 часов. В следующую бутыль № 2 также помещают 1,5 кг резанных яблок и заливают подогретым соком, полученным из бутыли № 1, а в нее опять вливают горячую воду. Через 6–8 часов готовят подобным же способом с яблоками бутыль № 3, в которую переливают сок из бутыли № 2, но предварительно его подогревают до 60–70°. Сок из бутыли № 3 готов для употреблении.

Яблочная батарея продолжает настаиваться. Под конец из бутыли № 1 удаляют жом. Он почти без яблочного вкуса. В эту бутыль закладывают свежие резаные яблоки и ставят ее в конец батареи. Так, переставляя бутыли от начала батареи в конец, непрерывно каждый день можно получать до 5 литров сока.

Качество получаемого сока очень высокое: без взвешенных частиц мякоти, с содержанием 70–80 % растворимых веществ исходного сырья. Если составить батарею бутылей не из 3 бутылей, а из 4, то доброкачественного сока будет еще больше. Полученный сок можно пить сразу или пастеризовать для длительного хранения. Сок этим способом можно получать из любых достаточно твердых фруктов, а также из некоторых ягод: смородины или крыжовника (предварительно их необходимо дробить).

Напитки из ягод. Из ягод в домашних условиях можно быстро приготовить вкусные, освежающие напитки, богатые витаминами и другими биологически активными веществами.

Из смородины. Вначале отдельно готовят сладкую воду: к 150 граммам сахара добавляют два стакана воды, нагревают до полного растворения сахара, доводят до кипения, снимают с огня и охлаждают. Затем 600 граммов хорошо вымытых ягод черной или красной смородины протирают сквозь сито из нержавеющей стали или пропускают через соковыжималку и смешивают его со сладкой водой. Перед подачей на стол в каждый стакан можно положить кусочек льда.

Из смородины и земляники. Отбирают по два стакана смородины и земляники, протирают их и смешивают с 4–5 столовыми ложками сахарного песка. Перед подачей на стол разбавляют охлажденной газированной или столовой минеральной водой.

Из смородинового сока с молоком. Полстакана сока черной или красной смородины, три стакана остуженного кипяченого молока, столовую ложку сахарной пудры или толченого сахарного песка хорошо смешивают. Перед подачей к столу напиток охлаждают.

Из малины, молока и сливок. Смешивают стакан холодного пастеризованного молока со стаканом сливок, тремя столовыми ложками сахарного песка, двумя стаканами перебранной, вымытой и размятой малины и хорошо взбивают.

Из земляники. Зрелые ягоды сортируют, укладывают в дуршлаг, трижды погружают в ведро с водой, дают ей стечь, очищают от чашелистиков и прочих примесей, пересыпают сахарным песком или пудрой (1 стакан сахара на килограмм ягод), ставят в холодное место на 6–8 часов. Когда ягоды выделят сок, его фильтруют через два слоя марли, отжимают, сливают в стеклянный кувшин и охлаждают. Напиток рекомендуется подавать с газированной водой, молоком или сливками в охлажденном виде.

Квас. Зрелую мелкоплодную, интенсивно окрашенную землянику сортируют, удаляют поврежденные ягоды, моют, дают стечь воде, очищают от плодоножек и укладывают в эмалированную посуду. Ягоды заливают водой (700 граммов на 250 граммов земляники), нагревают до кипения, снимают с огня, выдерживают 10 минут, после чего фильтруют, добавляют столовую ложку меда, 4 чайные ложки сахара, 1 грамм лимонной кислоты, размешивают, затем вторично фильтруют и разливают в подготовленные бутылки на 7–10 сантиметров ниже верха горлышка, добавляя по 2–3 изюминки. Наполненные бутылки укупоривают полиэтиленовыми пробками из-под шампанского, закрепляя их на горлышках мягкой проволокой или шпагатом. Бутылки выносят в холодное помещение для выдержки и созревания, квас готов к употреблению на седьмой — десятый день.

Для ускорения процесса созревания квас после разлива и укупорки выдерживают при температуре 25–27° (летняя комнатная температура) и на третий день выносят в холодное помещение или хранят в холодильнике. В этом случае квас готов на четвертый день.

При созревании кваса в бутылке создается давление за счет брожения, поэтому рекомендуется пользоваться бутылками из под шампанского. Квас клубничный можно приготовить также из консервированных заготовок. К столу квас подают холодным.