Горькие салаты

Это цикорные салаты, хотя корневой цикорий в пищу как салат не используется. У него используется только корень, который осенью выкапывают, моют, сушат, мелют для приготовления цикория – добавки к кофе и для приготовления суррогата кофе. Цикорий можно сеять весной прямо в грунт между ягодными или декоративными кустами. На второй год растения зацветают ярко голубыми многочисленными цветками. Растение высокое невзрачного вида, но его яркие цветки выглядят привлекательно. Этой же осенью можно выкопать корни. Но можно оставить расти цикорий как декоративный многолетник. Листья всех цикорных салатов содержат гликозид интибин, которые придают салатам горький вкус. При отбеливании листьев горечь практически исчезает.

В пищу в качестве салатов используются цикорные салаты – витлуф, эндивий и эскариол.

Витлуф – многолетнее растение из семейства астровые. У нас возделывается как двулетник. В первый год дает корнеплод и розетку листьев. Во второй год зацветает и дает семена. Витлуф ценен тем, что позволяет делать выгонку зимой из выращенных летом корнеплодов. В открытый грунт его высевают поздно, в конце мая или начале июня. Он предпочитает рыхлые супесчаные или суглинистые почвы с нейтральной реакцией, богатые органикой и чистые от сорняков. К осени витлуф образует мощную розетку листьев и корнеплод, для образования которых ему требуется довольно большая площадь питания 20?30 см, поэтому сеять его следует разреженно. Летние листья у витлуфа в пищу не используют. Поздно осенью, но еще до наступления морозов, листья срезают, оставляя 3–4 см над корнеплодами. Корнеплоды выкапывают и хранят в погребе или нижнем отделе холодильника в полиэтиленовых мешках или ящиках с почвой в вертикальном положении. Но витлуф может зимовать и прямо в почве, достаточно насыпать над корнеплодами бурт земли высотой 20 см, надо только предварительно срезать листья.

Через месяц и затем в течение всей зимы, можно делать выгонку салата из корнеплода. Для выгонки салата требуется вынуть его из хранилища и поднять температуру до 18 градусов. Корнеплоды надо поместить в пакеты и засыпать их почвой. Из спящих почек на корнеплоде быстро начинают отрастать кочанчики. Как только они покажутся над почвой, их надо откопать и срезать. Их то и используют в пищу. Можно есть кочанчики витлуфа в сыром виде, приготовив из них салат, можно отваривать, можно тушить. Витлуф – ценный диетический продукт, он содержит легко усвояемый углевод инулин, поэтому его рекомендуют диабетикам. Кроме того, он содержит витамины, минеральные соли. Витлуф регулирует пищеварение, благотворно действует на поджелудочную железу, печень и кровеносную систему.

Эндивий и Эскариол так же цикорные салаты из семейства астровые. Их высевают ранней весной в грунт. Поскольку они образуют большую прикорневую розетку листьев, им требуется большая площадь питания 20?30 см и почва, богатая органикой. Кроме того, почва должна иметь нейтральную реакцию. Когда вырастет большая розетка листьев, за несколько дней до уборки, ее собирают в пучок и связывают или листовые розетки просто прикрывают сверху темным материалом, например, черным спанбондом. Делается это для отбеливания листьев. При отбеливании листьев горечь существенно уменьшается. Эти салаты чаще используют в сыром виде, но можно их так же тушить и варить. Они очень полезны, но, к сожалению, у нас не слишком распространены. Для улучшения зрения при близорукости полезно пить сок, приготовленный из моркови, петрушки и эндивия в пропорции 1:1:1.