Способ 3

Для светлых сортов применяется штабельная сушка. Грозди обрабатывают раствором щелочи (см. выше), окуривают раствором серы (см. выше) либо погружают в раствор сернистого ангидрида. После этого сырье выкладывают на подносы и ставят в штабеля под навесы. Продолжительность сушки составляет 14–21 день. Через 7 дней грозди переворачивают, меняя местами верхние и нижние подносы.

Для защиты винограда от прямых солнечных лучей штабеля рекомендуется прикрывать занавесками из натуральной ткани либо пустым подносом, а с южной стороны – циновками и фанерными щитами.

К недостаткам этого способа относятся длительность и частичная потеря сахаристости. Его следует применять до наступления осени, так как в сентябре температура снижается и срок сушки увеличивается. В результате сырье может заплесневеть.