Искусство хранить капусту

Каждый год мы выращиваем достаточно много капусты, и каждый год сталкиваемся с проблемой, как ее сохранить. Держим в подвале, но уже к Новому году кочаны начинают интенсивно подгнивать. Это всегда так бывает или можно предпринять какие-то меры?

Надеемся, что вы правильно провели уборку капусты. Делают это поздно осенью, после первых небольших заморозков, в сухую погоду. Положено оставлять кочерыгу и два-три кроющих зеленых листа, которые неплотно прилегают. Во время хранения они меньше поражаются серой гнилью, чем белые внутренние. «Раздевать» кочан «догола» ни в коем случае нельзя – он будет получать механические повреждения, останется беззащитным перед грибными болезнями.

Лучше и дольше капуста хранится при температуре около 0 °C и влажности воздуха 80–90 %. При температуре -2 °C головки начинают подмораживаться. А если в подвале температура +4 °C, капуста начинает интенсивно расти.

Кочаны положено хранить в штабелях пирамидальной формы: ширина по низу 1–2 м, высота – 0,5–1,2 м. Наружные кочаны укладывают кочерыгами внутрь, внутренние – кочерыгами вверх. Можно устраивать пирамиду в два-три кочана, можно укладывать их в решетчатые ящики, которые ставят друг на друга.

Есть еще один способ: выдернутые с корнями кочаны подвешивают вниз головой, они не должны соприкасаться. Иногда заворачивают их в газету – так забирается излишняя влага. Посыпание головок мелом является профилактикой от заболевания серой гнилью. В течение зимы кочаны два-три раза зачищают, убирая подгнившие листья.

Я сама квашу капусту. Иногда она получается просто замечательной, иногда неудачной– мягкой, а то и склизкой. Может, из-за избытка моркови?

Капуста быть склизкой из-за избытка моркови не может. Скорее всего, были нарушения в технологическом процессе. Возможно, когда она бродила, вы забывали ее прокалывать, выпускать газы. А может, какие-то грибки туда попали.

Отчего капуста мягкая? Такое случается, когда хозяйки заквашивают среднеспелую Славу. Вы помните сами, какой сорт использовали для засолки? Вот Ярославна хороша и для квашения, и для зимнего хранения. Чтобы избежать неудачи, не квасьте никогда ранние и среднеспелые сорта.